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아시아 각국의 발효식품 발효식품 : 한국, 중국, 일본

한국 (KOREA)

1 김치(Kimchi)
김치는 아시아 식품 중 최초로 CODEX(국제식품규격위원회)에 등록된 '김치'는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 인해 훌륭한 영양원이 되고 있다.
2 장류(soy souce)
된장, 간장, 고추장, 청국장 등 대두와 곡식을 이용한 발효식품으로 한국의 모든 음식의 조미에 이용되며 저장성이 우수한 것이 특징입니다.
3 젓갈(salted seafood)
생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장에 사용한다.
4 양조주(fermented liquor)
탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 한다.
5 기타
이 외에도 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류 등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소 등을 발효시킨 장아찌, 발효차 등 다양한 발효 음식이 있다.


일본 (JAPAN)

1 낫또(natto)
낫또 : 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마 낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음
2 미소(miso)
미소 : 달짝지근한 맛의 일본식 된장으로 콩을 발효시켜 만든다.
3 소유(shoyu)
소유 : 우리 간장과 비슷한 일본식 간장이다.
4 나레쯔시(narezughi)
나레쯔시 : 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초로 볼 수 있다.
필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어진다.
5 쓰게모노(japanease pickle)
쓰게모노 : 채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.
6 시오카라(shiokara)
시오카라 : 일본식 젓갈


중국 (CHINA)

1 두시
두시 : 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지닌다.
된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.
2 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)
쑤푸(푸루, 루푸) : 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 ‘중국치즈’ 라고도 부른다.
3 두반장(du-ban-jang)
두반장 : 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징이다.
4 굴소스(oyster sauce)
굴소스 : 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든 것으로 중국 요리에 광범위하게 사용된다.
5 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)
피단, 송화단 : 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류한다.
6 오룡차(O-ryong tea)
오룡차 : 오룡종의 차나무에서



 

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된장의 종류와 일본 된장과의 비교

  • 된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다. 지역적 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어지기도 하고 한다.
  • 전통된장
  • 막된장 간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다.
    토장 막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다.
    막장 막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.
    담북장 청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5∼6㎝지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.
    즙장 막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다. 경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.
    생활장 삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
    청태장 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. 청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.
    팥장 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
    청국장 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다. 고추, 마늘, 생각, 소금으로 간을 하구 절구에 넣고 찧는다.
    집장 여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.
    두부장 사찰음식의 하나로 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.
    지례장 일명 '지름장', '찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, '우선 지례먹는 장'이라 하여 지례장이라 하는 것이다.
    생치장 꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.
    비지장 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.
  • 특수된장
  • 무장(서울) 10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.
    예산된장(충청도) 보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.
    진양된장(경상도) 콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.
    밀양된장(경상도) 콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
    거름장(경상도) 콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.
    나주된장(전라도) 누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.
    전주된장(전라도) 찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.
    조피장(제주도) 조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.
  • 일본된장
  •  미소는 우리의 된장이 현해탄을 건너 현지에 맞게 개조된 일본식 된장이다. 일본의 미소는 천천히 발효되는 콩을 주원료로 한 짠맛의 소스로. 일본에서 아주 자주 사용되고 모든 음식에 고루 자주 사용되어 지는 것으로 우리나라의 된장과 비슷하지만 여러 가지 측면에서 약간씩 한국의 된장과 일본의 된장은 다르다고 할 수 있다.
    우선 우리 된장이 순콩만을 이용하는데 반해 미소는 보리나 쌀, 밀가루 등을 첨가함으로써 달짝지근한 맛을 내는 특징이 있다.

    현대에 들어와서는 주로 공장에서 배양된 효모를 다양하게 이용하는데 서너달에서 수년에 이르기까지 발효시키기도 하며 색깔이나 맛, 감촉 등을 조화시키고 있다.
    우리 된장이 이렇게 미소로 변화된 배경에는 해양성기후인 일본의 풍토와 연관이 깊을 것으로 추측된다. 우리 나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당하다.
    메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 만들어져, 오랜 세월 우리 입맛을 지배해왔음에 비해, 일본은 기온이 습해 부패가 쉽게 되므로 우리와 같은 메주를 만들 수 없다.

    미소는 일본에서 고기의 맛을 내는데, 생선. 야채, 두부 등등 모든 음식에 다 쓰인다.
    일본인들은 아침에 미소국이 없으면 아침식사가 아니라는 말을 할 정도로 미소국을 많이 마시는데, 그래서 "미소국을 끓여 주시겠습니까(ore no miso shiro wo tsukutte kureru?)"의 뜻은 "저와 결혼해 주시겠습니까?" 라는 말과 동일하게 쓰인다고 한다.

    일본 된장(미소)은 곰팡이의 일종인 코지균(Aspergillus orizae)을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만든다. 우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용하고 일본된장은 배양하여 접종시킨 단일균이 작용한다. 여기에는 각각 장단점이 있다.
    전통재래된장은 복합균, 곰팡이, 효소 등이 작용하다보니 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 일본된장보다 훨씬 뛰어나지만 자연에 의존하다보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고, 만드는 시기도 한정되어 있다.
    일본된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있는 장점을 가지고 있다.
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  • 발효음식에서의 미생물의 역할
  • 미생물 발생과정 : 탄수화물, 지방 → 미생물의 작용 → 분해 → 곰팡이, 효모, 세균
  • 발효음식은 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다. 콩 발효식품, 주류와 식초, 빵류, 절임류, 염장식품, 유 발효식품 등 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다.
    발효(醱酵)란 탄수화물과 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 사람에게 유익한 생산물로 변화한 현상으로 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물이 중요한 역할을 한다. 동양의 술 제조에 쓰이는 누룩과 장을 만드는 메주에는 털곰팡이나 거미줄곰팡이가 많이 존재하고 일본의 청주·간장·된장 등에는 누룩곰팡이가 요긴하게 쓰인다. 또 치즈의 발효에 관여하는 푸른곰팡이 등이 발효를 돕는 대표적인 곰팡이류이다. 이 외에도 술을 만드는데 관여하는 효모, 장류와 청국장의 제조에 이용되는 세균, 김치의 신맛이나 서양의 우유 발효 제품의 신맛을 내는 세균의 하나인 젖산균, 식초를 만드는데 쓰이는 식초산균 등이 있다. 이렇듯 발효에 있어 미생물의 작용이 중요한데 이런 미생물에 의해 발효식품이 만들어진다는 사실이 밝혀진 것은 불과 100여 년 전의 일이다.
    우리 발효음식 중에서 특히 건강에 좋은 것으로 알려진 김치와 청국장은 미생물의 역할이 가장 두드러지는 음식이다.

  • 김치와 미생물
  • 김치 발효과정 : 김치 → 젖산균 → 젖산균(구균) → 젖산균(간균) → 효모 → 익은김치
  • 1990년대 중반 이후부터 김치에 대한 연구가 활발해졌다.
    금방 담근 김치는 일반세균이 최대 10배까지 급속히 증식하다가 다시 급속히 사멸해버린다. 이유는 세균이 급격하게 증가하면서 만들어내는 이산화탄소가 포화상태에 이르러 더 이상 세균이 살 수 없는 상태가 되는 것으로 이 때쯤 공기가 없어도 살 수 있는 혐기성 미생물인 젖산균이 활동을 시작하게 된다.
    젖산균은 시큼한 젖산을 만들며 배추·무를 서서히 김치로 무르익게 만든다. 이 때가 젖산균만이 살 수 있는 환경이 되는데, 젖산균은 박테리오신이라는 항생물질을 만들어 이 때 생겨나는 다른 미생물을 자라지 못하게 방어한다.
    젖산 균도 김치의 익은 정도에 따라 다르게 존재하는데 중간 정도로 익은 김치에는 둥근 형태인 젖산균(구균)이, 더 익은 김치에는 막대 모양의 젖산균(간균)이 주로 생존한다. 구균은 주로 젖산과 에탄올 등 여러 유기물을 생산하는 균이며 간균은 주로 젖산만을 생성함으로 김치가 익을수록 시큼털털해지는 이유가 바로 이 간균 때문이다.
    김치 1㎖에는 최대 10억~100억개까지의 유산균이 존재한다. 그러나 점차 신맛이 강해지면서 젖산균조차 적응을 하지 못하고 사멸하게 되는데 이 때가 되면 효모가 증식하게 되고 흔히 말하는 '군내'가 나기 시작하는 것이다.

  • 청국장과 미생물
  • 청국장 발효과정 : 콩 → 바실러스 세균 → 점질물질, 고분자핵산, 갈변물질, 단백질 분해요소 → 청국장
  • 대표적인 건강 식품으로 알려진 청국장도 원료인 대두의 영양 뿐 아니라 미생물이 생산하는 새로운 물질이 보다 건강에 좋은 음식으로 재탄생시키는 것이다.
    청국장은 발효 과정에서 항암효과가 있는 점질물질(폴리 글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질인 갈변물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 이 역할은 주로 바실러스(Bacillus)라는 세균이 하게 되는데 이 미생물은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높아지게 되고 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용을 하게 한다. 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는 것이다. 뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다. 특히, 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다. 비타민B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유돼 있지만, 이것을 삶으면 0.05mg으로 격감된다. 그러나 이것을 다시 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다.
    바실러스는 또 유기산을 생성, 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다.
    청국장에는 많은 균들이 작용을 한다. 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균주에 따라 달라진다. 따라서 어떤 균주를 사용하느냐가 중요한데, 균들의 모양이나 색 그리고 특성 등이 다양하다. 이러한 여러 종류의 균들이 청국장의 맛과 풍미를 좌우하게 된다.
    일반적으로 청국장은 전통적 방법의 경우 콩을 물에 불려 삶아서, 이를 볏짚과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 발효시키게 된다. 37~42도의 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데, 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장이다.

  • 술과 미생물
  • 술(맥주) 발효과정 : 맥아즙 → 효모(알콜효모) → 술(맥주)
  • 술을 만드는 미생물은 대부분 효모이다.
    맥주는 맥아즙에 호프를 넣어 풍미를 좋게 하고 여기에 맥주 효모를 넣어 알콜 발효를 시켜 제조한다.
    맥주 효모는 크게 상면 발효 효모와 하면 발효 효모가 이용되는데 발효 중에 효모가 위에 뜨는 상면 발효(Saccharomyces cerevisiae)는 영국·미국의 일보, 캐나다, 벨기에 등에서 사용된다. 효모가 바닥에 가라앉는 하면 효모(Saccharomyces carlsvergensis)를 사용하는 맥주는 라거 맥주로 유럽이나 북미대륙, 일본 등에서 사용된다.
    와인 제조에도 주로 효모가 관여하는데 포도주용 효모는 Sccharomyces Cerevisiae 또는 ellipsoideus 로 이들 효모를 순수 배양하게 사용하기도 하고 포도 과피에 부착되어 있는 야생효모를 이용해 자연발효 시키기도 한다.


  • 김치와 미생물
  • 유산균 발효과정 : 탈지유 → 젖산균(스타터) 배양 → 발효 → 살균하지 않음 → 요쿠르트
  • 요구르트와 치즈 등의 유제품은 젖산균을 이용해 제조한다.
    요구르트는 탈지유를 적당한 농도로 만든 다음 가열살균한 다음 스타터라고 불리는 젖산균을 넣어 배양시킨다. 주로 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus lactis 등을 사용하는데 최근에는 각 회사 마다 고유한 균주를 분리하거나 개발하여 사용하기도 한다.
    요구르트는 이러한 젖산균을 넣어 발효시킨 후 살균하지 않기 때문에 살아 있는 젖산균을 다량 함유하고 있다. 따라서 대장균을 비롯한 해로운 장내 세균의 발육을 억제시키는 기능을 한다.
    치즈도 요구르트처럼 젖산균을 스타터로 첨가해 제조하는데 요구르트에 비해서는 보다 다양한 미생물을 사용한다. 곰팡이를 사용해 숙성시키는 치즈도 있는데 이런 치즈는 표면이 빨간색이나 검정색으로 나타나기도 한다.



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