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아시아 각국의 발효식품 발효식품 : 한국, 중국, 일본

한국 (KOREA)

1 김치(Kimchi)
김치는 아시아 식품 중 최초로 CODEX(국제식품규격위원회)에 등록된 '김치'는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 인해 훌륭한 영양원이 되고 있다.
2 장류(soy souce)
된장, 간장, 고추장, 청국장 등 대두와 곡식을 이용한 발효식품으로 한국의 모든 음식의 조미에 이용되며 저장성이 우수한 것이 특징입니다.
3 젓갈(salted seafood)
생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장에 사용한다.
4 양조주(fermented liquor)
탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 한다.
5 기타
이 외에도 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류 등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소 등을 발효시킨 장아찌, 발효차 등 다양한 발효 음식이 있다.


일본 (JAPAN)

1 낫또(natto)
낫또 : 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마 낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음
2 미소(miso)
미소 : 달짝지근한 맛의 일본식 된장으로 콩을 발효시켜 만든다.
3 소유(shoyu)
소유 : 우리 간장과 비슷한 일본식 간장이다.
4 나레쯔시(narezughi)
나레쯔시 : 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초로 볼 수 있다.
필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어진다.
5 쓰게모노(japanease pickle)
쓰게모노 : 채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.
6 시오카라(shiokara)
시오카라 : 일본식 젓갈


중국 (CHINA)

1 두시
두시 : 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지닌다.
된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.
2 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)
쑤푸(푸루, 루푸) : 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 ‘중국치즈’ 라고도 부른다.
3 두반장(du-ban-jang)
두반장 : 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징이다.
4 굴소스(oyster sauce)
굴소스 : 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든 것으로 중국 요리에 광범위하게 사용된다.
5 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)
피단, 송화단 : 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류한다.
6 오룡차(O-ryong tea)
오룡차 : 오룡종의 차나무에서



 

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몸에 좋은 된장의 효능과 효과
 
 30여년 전만 하더라도 아이들이 놀다가 머리를 다치거나 벌에 쏘이기라도 하면 다른 약이 필요 없었다. 된장을 호박잎에 펴 바르고 아픈데에 동여 매놓으면 저절로 딱지가 생기고 치료가 되었다. 지금처럼 과학적으로 증명되진 않았지만 체험적으로 된장의 효능을 알았던 것이다.
된장은 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛 뿐만 아니라 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다.

된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다. 간장맛은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학간장이나 개량간장보다 영양이나 건강면에서 단연 앞선다.

최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.

또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.
또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다. 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

  • 항암효과
  • 된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다.
    대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
  • 고혈압
  • 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.
  • 간기능 강화
  • 간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
  • 항산화 효과
  • 된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.
    이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
  • 해독작용
  • 된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.
  • 노인성 치매 예방효과
  • 콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
  • 소화제역할
  • 된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.
  • 골다공증 예방
  • 이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
  • 당뇨 개선
  • Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
  • 비만·변비 예방
  • 호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
  • 심장병과 뇌졸중 예방
  • 버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
  • 기미·주근깨 제거
  • 유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.
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  • 발효음식에서의 미생물의 역할
  • 미생물 발생과정 : 탄수화물, 지방 → 미생물의 작용 → 분해 → 곰팡이, 효모, 세균
  • 발효음식은 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다. 콩 발효식품, 주류와 식초, 빵류, 절임류, 염장식품, 유 발효식품 등 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다.
    발효(醱酵)란 탄수화물과 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 사람에게 유익한 생산물로 변화한 현상으로 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물이 중요한 역할을 한다. 동양의 술 제조에 쓰이는 누룩과 장을 만드는 메주에는 털곰팡이나 거미줄곰팡이가 많이 존재하고 일본의 청주·간장·된장 등에는 누룩곰팡이가 요긴하게 쓰인다. 또 치즈의 발효에 관여하는 푸른곰팡이 등이 발효를 돕는 대표적인 곰팡이류이다. 이 외에도 술을 만드는데 관여하는 효모, 장류와 청국장의 제조에 이용되는 세균, 김치의 신맛이나 서양의 우유 발효 제품의 신맛을 내는 세균의 하나인 젖산균, 식초를 만드는데 쓰이는 식초산균 등이 있다. 이렇듯 발효에 있어 미생물의 작용이 중요한데 이런 미생물에 의해 발효식품이 만들어진다는 사실이 밝혀진 것은 불과 100여 년 전의 일이다.
    우리 발효음식 중에서 특히 건강에 좋은 것으로 알려진 김치와 청국장은 미생물의 역할이 가장 두드러지는 음식이다.

  • 김치와 미생물
  • 김치 발효과정 : 김치 → 젖산균 → 젖산균(구균) → 젖산균(간균) → 효모 → 익은김치
  • 1990년대 중반 이후부터 김치에 대한 연구가 활발해졌다.
    금방 담근 김치는 일반세균이 최대 10배까지 급속히 증식하다가 다시 급속히 사멸해버린다. 이유는 세균이 급격하게 증가하면서 만들어내는 이산화탄소가 포화상태에 이르러 더 이상 세균이 살 수 없는 상태가 되는 것으로 이 때쯤 공기가 없어도 살 수 있는 혐기성 미생물인 젖산균이 활동을 시작하게 된다.
    젖산균은 시큼한 젖산을 만들며 배추·무를 서서히 김치로 무르익게 만든다. 이 때가 젖산균만이 살 수 있는 환경이 되는데, 젖산균은 박테리오신이라는 항생물질을 만들어 이 때 생겨나는 다른 미생물을 자라지 못하게 방어한다.
    젖산 균도 김치의 익은 정도에 따라 다르게 존재하는데 중간 정도로 익은 김치에는 둥근 형태인 젖산균(구균)이, 더 익은 김치에는 막대 모양의 젖산균(간균)이 주로 생존한다. 구균은 주로 젖산과 에탄올 등 여러 유기물을 생산하는 균이며 간균은 주로 젖산만을 생성함으로 김치가 익을수록 시큼털털해지는 이유가 바로 이 간균 때문이다.
    김치 1㎖에는 최대 10억~100억개까지의 유산균이 존재한다. 그러나 점차 신맛이 강해지면서 젖산균조차 적응을 하지 못하고 사멸하게 되는데 이 때가 되면 효모가 증식하게 되고 흔히 말하는 '군내'가 나기 시작하는 것이다.

  • 청국장과 미생물
  • 청국장 발효과정 : 콩 → 바실러스 세균 → 점질물질, 고분자핵산, 갈변물질, 단백질 분해요소 → 청국장
  • 대표적인 건강 식품으로 알려진 청국장도 원료인 대두의 영양 뿐 아니라 미생물이 생산하는 새로운 물질이 보다 건강에 좋은 음식으로 재탄생시키는 것이다.
    청국장은 발효 과정에서 항암효과가 있는 점질물질(폴리 글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질인 갈변물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 이 역할은 주로 바실러스(Bacillus)라는 세균이 하게 되는데 이 미생물은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높아지게 되고 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용을 하게 한다. 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는 것이다. 뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다. 특히, 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다. 비타민B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유돼 있지만, 이것을 삶으면 0.05mg으로 격감된다. 그러나 이것을 다시 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다.
    바실러스는 또 유기산을 생성, 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다.
    청국장에는 많은 균들이 작용을 한다. 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균주에 따라 달라진다. 따라서 어떤 균주를 사용하느냐가 중요한데, 균들의 모양이나 색 그리고 특성 등이 다양하다. 이러한 여러 종류의 균들이 청국장의 맛과 풍미를 좌우하게 된다.
    일반적으로 청국장은 전통적 방법의 경우 콩을 물에 불려 삶아서, 이를 볏짚과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 발효시키게 된다. 37~42도의 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데, 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장이다.

  • 술과 미생물
  • 술(맥주) 발효과정 : 맥아즙 → 효모(알콜효모) → 술(맥주)
  • 술을 만드는 미생물은 대부분 효모이다.
    맥주는 맥아즙에 호프를 넣어 풍미를 좋게 하고 여기에 맥주 효모를 넣어 알콜 발효를 시켜 제조한다.
    맥주 효모는 크게 상면 발효 효모와 하면 발효 효모가 이용되는데 발효 중에 효모가 위에 뜨는 상면 발효(Saccharomyces cerevisiae)는 영국·미국의 일보, 캐나다, 벨기에 등에서 사용된다. 효모가 바닥에 가라앉는 하면 효모(Saccharomyces carlsvergensis)를 사용하는 맥주는 라거 맥주로 유럽이나 북미대륙, 일본 등에서 사용된다.
    와인 제조에도 주로 효모가 관여하는데 포도주용 효모는 Sccharomyces Cerevisiae 또는 ellipsoideus 로 이들 효모를 순수 배양하게 사용하기도 하고 포도 과피에 부착되어 있는 야생효모를 이용해 자연발효 시키기도 한다.


  • 김치와 미생물
  • 유산균 발효과정 : 탈지유 → 젖산균(스타터) 배양 → 발효 → 살균하지 않음 → 요쿠르트
  • 요구르트와 치즈 등의 유제품은 젖산균을 이용해 제조한다.
    요구르트는 탈지유를 적당한 농도로 만든 다음 가열살균한 다음 스타터라고 불리는 젖산균을 넣어 배양시킨다. 주로 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus lactis 등을 사용하는데 최근에는 각 회사 마다 고유한 균주를 분리하거나 개발하여 사용하기도 한다.
    요구르트는 이러한 젖산균을 넣어 발효시킨 후 살균하지 않기 때문에 살아 있는 젖산균을 다량 함유하고 있다. 따라서 대장균을 비롯한 해로운 장내 세균의 발육을 억제시키는 기능을 한다.
    치즈도 요구르트처럼 젖산균을 스타터로 첨가해 제조하는데 요구르트에 비해서는 보다 다양한 미생물을 사용한다. 곰팡이를 사용해 숙성시키는 치즈도 있는데 이런 치즈는 표면이 빨간색이나 검정색으로 나타나기도 한다.



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