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간장의 효능, 그리고 간장을 이용한 요리와 재료

  • 간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.

    전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 sucrose, stachyose 및 raffinose 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다.

    그래서 소금물로 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 원료 콩 중의 단백질은 메주 미생물의 protease, peptidase의 분해작용에 의하여 분해되어 peptide 질소, amino 질소함량이 상당히 높고 특히 glutamicacid 함량이 높다.

    최근 과학기술부의 지원에 의한 선도기술개발사업의 공동연구과제인 "전통간장의 대량생산에관한 연구"의 완성으로 전통간장의 총질소 함량이 1.01~2%나 되며 전통간장의 알콜발효공정을 보충함으로써 알콜함량도 4% 정도함유된 향기와 맛이 뛰어난 전통간장을 생산할 수 있게 되었다
  • 간장요리

    닭다리 브로코리 볶음
    닭다리 브로코리 볶음 이미지 닭다리 4개, 마늘 8쪽, 쪽파 1/4단, 생강 1쪽, 브로콜리 1단, 붉은 고추 3개, 닭 소스 2큰술, 청주, 녹말 약간씩, 간장, 술, 닭 소스, 굴기름 1큰술씩, 매실 소스 & 두반장 1/4큰술씩, 식초, 물, 탕 2큰술씩, 물녹말, 고추기름, 참기름, 후춧가루 약간씩 
    삼색단자
    삼색단자 이미지 찹쌀가루 2컵, 간장 1작은술, 꿀 2작은술, 물 약간, 잣가루 3큰술, 다진 대추 70g, 다진 유자청 건지 1큰술, 계핏가루 1/2작은술, 채썬 밤 90g, 채썬 대추 40g, 채썬 석이버섯 8g 
    야채셀러드
    야채셀러드 이미지 쑥갓, 치커리, 참나물,재래오이, 대파 흰 부분, 상추, 무순, 깻잎 기타, 부드러운 야채 양껏 준비, 풋고추 2개, 붉은 고추1개, 멸치 액젓 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 3큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 고춧가루 1큰술, 레몬 1/8개 
    해산물 매운 소스 냉채
    해산물 매운 소스 냉채 이미지 콩나물 200g, 붉은 피망 1/4개, 피망 1/2개, 전복 2마리, 참소라살 2개, 쇠고기채 & 표고버섯 50g씩, 대하 3마리, 갑오징어 100g,새송이버섯 1/2개, 간장, 사과식초, 고추기름 2큰술씩, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2큰술, 레몬 1/8개, 간장 1큰술, 설탕, 다진 마늘, 배즙, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간 
    밤 베이컨 꼬치
    밤 베이컨 꼬치 이미지 삶은 밤 12개, 베이컨 12장, 꼬치(중간 길이), 간장 
    굴 베이컨말이
    굴 베이컨말이 이미지 굴 20개, 베이컨 10줄, 칠리 소스 3큰술, 간장, 고춧가루 1/8작은술 
    파산적
    파산적 이미지 쇠고기(대접살) 50g, 쪽파 80g, 꼬치 3~4개, 참그루간장1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진파, 다진 마늘 약간씩, 참기름 1/2작은술, 후춧가루, 통깨 약간씩 
    쇠고기 스튜
    쇠고기 스튜 이미지 쇠고기(양지머리) 300g, 샐러리 1대, 토마토 페이스트 1/2컵, 육수 2컵, 황설탕 1/2컵, 양송이버섯 4개, 파프리카 파우더 1/2작은술, 감자 1/2개, 당근 1/2개, 정향 10알, 파슬리가루, 로즈메리 약간씩 
    돼지고기튀김고추볶음
    돼지고기튀김고추볶음 이미지 돼지고기(뒷다리살) 600g, 생강 1쪽, 마른고추 2개, 생강즙 1/2큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 고추기름 1작은술, 녹말 1/2컵소금, 후추, 식용유, 육수 1컵, 토마토케찹 2큰술, 간장 1 1/2큰술, 설탕 1 1/2큰술, 물녹말 1큰술, 소금 약간

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    간장 만드는 방법, 간장의 제조방법

    1. 메주를 준비한다.

    2. 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러 둔다. 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해 서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻는다.

    3. 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.

    4. 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 똑 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.

    5. 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열러 볕을 잘 쬐게 한다. 40일 후에 항아리에 넣었던 숯과 고 추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려 놓고 장을 뜬다.

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    간장이란? 간장의 역사와 유래, 정의

    간장이란?

  •  사전적 정의 : 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것

    간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
    간장은 잘 삶은 콩에 자연접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상부분을 간장, 고상부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.

    간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다.
  • 간장의 유래
  • 간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
    간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다.
    간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에'지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.

  • 조선 말경 규합총서(1869)에서는 오늘날과 같은 덩어리 메주(며조, 餠麴형 메주)를 사용한 장 담그는 법, 좋은 메주의 상태, 장 담그는 시기, 소금물 만드는 법 등 간장 제조법이 상세히 기록되어 있고 숙성기간은 60~100일이 바람직하다고 쓰여 있다.

    散麴형 메주인 시에 대한 우리나라의 가장 오래된 기록은 삼국 사기인데 거기에서 신문왕 3년(683 A.D.) 김흠운의 딸이 왕비로 간 택되어 입궐 할 때 납채 폐백품목으로 쌀, 술, 장(醬), 시, 해 등을 보냈다는 기록이 있으나 그 정확한 제조방법이 나타나 있지 않으나 중국의 가사협(賈思)이 쓴 제민요술(濟民要術, 6세기초)에 시를 만드는 방법이 자세히 쓰여있다.

    즉, 콩을 푹 삶아서 움집에 무더기로 넣고 사람의 체온만큼의 온도를 유지하면서 뒤집기를 45회 하면서 콩에 누른 곰팡이(황의(黃衣))를 골고루 피게 한 후 포자를 키질과 물로 씻어 없애고 짚이 2~3척 두께로 깔린 움에 다시 넣고 다진 후 자리를 덮고 그 위에 짚을 다시 23척 두께로 덮고 단단히 다져두면 여름이면 10일, 봄, 가을이면12∼13일, 겨울이면 15일이면 시가 익으며 그냥 먹어도 향미롭다고 하였으며 시를 장기 저장하려면 시가 익었을 때 들어내어 말려두면 1년 이상 둘 수 있다고 하였다.

  • 시를 만들 때 소금을 넣지 않은 것을 담시(談)라 하고 소금과여국(女麴) 등을 넣은 )를 함시(鹹)라 하였다.

    또 삼국사기에 나오는 장(醬)이 덩어리 메주인 말장(末醬)인지 확실치 않으나 중국의 말도(末都), 일본의 “미소”, 우리나라의 밀조 (密組, 고려시대 계림유사), 며조(증보산림경제,1766과 규합총서, 1869), 만주어로 “미순”, 몽골어로 미수(迷速)라 불린 오늘날 우리나라의 메주와 어원이 같으며 해동역사에서도 중국의 신당서를 인용하여 발해국의수도인 책성(柵城)이 시의 명산지라고 기록되어 있고 시의냄새를 고려취(高麗臭)라 불린 기록과 일본학자 新井白石은 고려의장(醬)인 말장(末醬)이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로“미소”라고 불리워 졌고 고려장이라고 적는다고 기록하고 있는 것을 보아 간장의 제조 중간산물, 메주인 시나 말장(末醬)의 원조(元祖)는 우리나라가 확실한 것 같이 보인다.

    오늘날 우리나라의 전통간장은 콩 만으로 만든 메주와 소금물로 간장덧을 담금하여 간장을 만들고 있으나 임원십육지(1827)에서 기술된 생황장, 숙황장, 소맥면장, 대맥장, 유인장 등의메주 원료는 콩 뿐만 아니라 소맥, 대맥, 메밀 등의 탄수화물도 병용하였음을 알 수 있고 또 장 20여종과 시 12종이 나와 있는 것을 볼 때 이조말엽까지 우리나라의 메주는 산국(散麴)형의 시와 병국(餠麴)형의 말장(末醬, 덩어리 메주)을 같이 사용하였음을 알 수 있으며언제부터 덩어리형 메주만 사용하게 되었는지 그 시기와 이유는 명확하지 않다.

    오늘날 개량메주에서 사용하는 낱알메주(알알이 메주)는 시의 유형으로 볼 수 있을 것 같다.
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