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한국의 밥상

 각 나라마다 몇 가지 재료들과 조리법 또는 도구들에 한정될 수도 있는 요리를 하나의 예술로 발전시킨다. 그 가운데 한국의 대표적인 맛은 김치와 불고기로 꼽을 수 있다.

상큼하고 아삭하면서도 매운 맛을 전하는 김치는 주로 배추를 절여 만드는 음식으로 뛰어난 과학적 효능으로 그 명성이 높다. (낮은 칼로리, 풍부한 섬유소와 비타민 함유). 양념하여 발효시킨 채소를 고춧가루, 소금, 젓갈, 생강, 마늘 등과 함께 버무리는 김치는 무, 오이, 가지, 파를 재료로 만들기도 한다. 특히 동치미라 불리는 시원한 김치는 겨울에만 먹는데, 찬 것을 찬 것으로, 뜨거운 것은 뜨거운 것으로 다스린다는 뜻의 이열치열 고사성어의 영향이다. 한국의 상징적인 반찬인 김치는, 희 쌀밥과 오나벽한 맛의 조화를 이루며 매 끼마다 식탁에 올라, 배추 속에 마늘을 넣어 먹기를 즐기는 한국인들의 식욕을 돋운다. 강렬한 맛과 발효로 인한 독특한 향은 특별한 맛을 찾아다니는 미식가들을 매혹하는 요소이다.

맛의 비법

늦가을이 되면 가족이나 친구들끼리 김장을 하기 위해 모인다. 양념, 재료, 발효 방식에 따라 약 200여 종의 다양한 김치가 존재한다. 맛과 색깔에 있어서, 훨씬 더 매운 맛을 가진 남부지방 김치는 맵지 않고 즙이 배어들어 상큼하고 새콤한 맛을 내는 “서울식 김치”와 비교된다. 각 가정에서는 조심스럽게 그들만의 조리법을 간직하고 있다. 한편, 월동 준비의 일환으로, 한국인들은 소금에 절인 채소를 독에 넣어 땅 속에 묻는다. 오늘날에는 자극적이고 잘 사라지지 않는 특유의 냄새를 고려해 따로 김치 보관을 위한 칸막이가 있는 냉장고가 출시되고 있다. 한국에서 김치는 사랑이 담긴 음식이다. 프랑스에서 활동정인 작가 이진우는 “좋은 김치란 엄마의 손맛으로 만들어져야 한다”  고 말한다. “조용한 아침의 나라”에는 “남자는 부인 없이는 살아도 김치 없이는 못산다” 는 속담이 있을 정도이다.

잔치 음식으로 각광받는 한국식 바비큐 또한 각 가정마다 비법을 가지고 있다. 이 가장 유명한 특별 메뉴를 준비하기 위해 석탄으로 달구어진 화로를 대신하는 가스버너를 꺼낸다. 그것은 바로 참기름, 깨소금, 실파, 마늘, 생강을 넣은 달짝지근한 간장소스에 얇게 썬 소고기를 재운 불고기를 하기 위해서이다. 고기의 종류에 따라, 소고기는 가운데 부분이 볼록한 출판에, 돼지고기는 기름구멍이 달린 움푹 패인 철판 위에서 구워진다. 김치, 불고기, 몇 가지 채소와 밥 한 공기, 밥상으로 시작되는 한국의 요리 문화에는 식도락을 위한 시각적 즐거움과 미각적 기쁨이 공존하고 있다.

※ 불고기 사진 게재 : 불고기, 도시락 별미 중 하나, 도시락은 여러 가지 요리를 담은 통을 일컫는다.

※ 백김치 사진 게재 : “백김치”, 은은한 맛을 내기 위해 고추를 뺀 김치로 다채로운 김치 종류를 보여주는 예이다., 

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농수산물유통공사에서 개발한 퓨전 김치요리

 

□ aT(농수산물유통공사, 사장 윤장배)와 농림수산식품부는 12부터 15일까지 프랑스 파리에서 열린 ‘파리 요리책 축제(Paris Cookbook Festival)’에서 세계 최고 요리학교인 르꼬르동블루(Le Cordon Bleu)와 함께 개발한 퓨전 김치요리를 선보였다.

□ 이번 행사는 1995년 ‘세계 요리책 시상식(World Cookbook Awards)’으로 시작해 매년 여러 나라를 순회하며 다양한 요리서적을 소개하고 있다. 요리책 저자, 요리연구가, 사진작가, 기자 등 관계자들에 대한 시상식을 개최하고, 세계 각국의 요리사들이 참여한 요리 시연회도 열린다.

□ aT는 르 꼬르동 블루와 공동 발간해 이미 2006년에 특별상을 수상한 바 있는 ‘김치와 르꼬르동블루(Korean Kimchi & Le Cordon Bleu)’ 책자를 홍보했다. 특히, 르꼬르동블루의 요리사가 김치의 역사, 조리법 등을 직접 설명하면서 책자에 수록된 ‘갈라테 브레싼느(Kimchi, Oyster and Chestnut Galette Bressane)’를 시연해 눈길을 끌었다.

□ aT 관계자는 “이번 행사를 통해 한국 김치에 대한 세계인의 관심이 매우 높음을 확인할 수 있었다”면서 “앞으로도 유럽의 요리행사 등에 적극 참여해 한식을 널리 알리기 위해 노력할 것”이라고 밝혔다.

□ 한편, 농림수산식품부와 문화관광부에서 후원하고 한국전통음식연구소의 윤숙자 소장이 집필한 ‘아름다운 한국음식 100선’의 프랑스어 번역본도 18일 심사위원 특별상을 수상할 예정이어서 한식에 대한 유럽 현지의 관심을 더욱 높일 수 있을 것으로 예상된다.

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김치와 르꼬르동 블루 - 김치의 맛, 프랑스 요리기술의 만남, 퓨전요리 레시피입니다.
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김치를 곁들인 대구 부야베스 요리 ^^
재료(4인분)

라스까스(금태 대체 가능) 400g 짜리 1마리, 대구 필레(껍질째 준비) 300g, 대하 12마리

부이용(국물) : 올리브 오일 50ml, 다진 양파 1개분, 다진 마늘 10쪽분, 김치 줄기 부분 다진 것 100g, 토마토 페이스트 1큰술, 아니스 씨 10개, 스타 아니스(팔각) 1개, 소금, 사프란, 타임 1줄기

감자 500g, 소금

배추말이 : 작은 배추 1개, 올리브 오일 30ml, 채썬 무 250g, 얇게 썬 파 1대분, 맵지 않은 김치 150g, 얇게 썬 양파 1개분, 설탕 약간

굵게 다진 토마토 1개, 코코넛 밀크 50ml, 김치 50g, 레몬즙 1개분 또는 파스티스(취향에 따라) 소금, 후춧가루, 올리브 오일 50ml

조리법
조리법 이미지

1 라스까스는 껍질째 필레를 뜬다. 대구와 라스까스 필레를 각각 4조각으로 자른다. 라스까스 뼈와 대하 머리는 버리지 말고 따로 둔다.

2,3 부이용(국물) 냄비에 올리브 오일을 두르고 달궈지면 양파, 마늘, 김치를 색깔이 나지 않게 볶는다. 토마토 페이스트, 아니스 씨, 스타 아니스, 라스까스 뼈, 대하머리를 넣는다. 재료가 잠길 만큼 물을 붓고 소금, 사프란 약간, 타임을 넣는다. 거품을 걷어내며 20분 동안 약한 불에 익힌다. 시누아(chinois, 고깔 모양의 프랑스 체)에 거른 다음 다시 불에 올려 2/3정도 양이 될 때까지 졸인다. 감자는 껍질을 벗겨 원통 모양으로 자른 뒤 다시 3~4mm 두께로 동그랗게 자른다. 소금물에 익혀서 준비해 둔다.

4,5,6 배추말이 배추는 잎을 떼어 데친 후 찬물에 식혀 물기를 짜놓는다. 냄비에 올리브 오일을 두르고 너무 뜨겁지 않게 달군 뒤 채썬 무, 파, 김치, 양파를 썰어 넣고 설탕을 넣는다. 푹 무를때까지 익힌다. 다 익으면 준비해 놓은 배추 잎에 싸서 말아 놓는다.

7,8 졸여 놓은 부이용을 믹서에 넣고 굵게 다진 토마토, 코코넛 밀크, 썰어놓은 김치, 레몬즙(또는 파스티스)을 넣어 잘 간 후 시누아에 거르고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 이때 준비한 부이용은 무스 상태로 유지해야 한다.

9 배추 말이와 감자는 찜기에 찐다.

10 마지막에 올리브 오일50ml를 프라이팬에두르고 대하와 준비한 생선을 빨리 익혀 낸다. 생선은 껍질이 있는 쪽만 익혀 간을 맞춘다. 배추말이, 생선, 대하와 부야베스를 움푹한 접시에 담는다.

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