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간장의 효능, 그리고 간장을 이용한 요리와 재료

  • 간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.

    전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 sucrose, stachyose 및 raffinose 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다.

    그래서 소금물로 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 원료 콩 중의 단백질은 메주 미생물의 protease, peptidase의 분해작용에 의하여 분해되어 peptide 질소, amino 질소함량이 상당히 높고 특히 glutamicacid 함량이 높다.

    최근 과학기술부의 지원에 의한 선도기술개발사업의 공동연구과제인 "전통간장의 대량생산에관한 연구"의 완성으로 전통간장의 총질소 함량이 1.01~2%나 되며 전통간장의 알콜발효공정을 보충함으로써 알콜함량도 4% 정도함유된 향기와 맛이 뛰어난 전통간장을 생산할 수 있게 되었다
  • 간장요리

    닭다리 브로코리 볶음
    닭다리 브로코리 볶음 이미지 닭다리 4개, 마늘 8쪽, 쪽파 1/4단, 생강 1쪽, 브로콜리 1단, 붉은 고추 3개, 닭 소스 2큰술, 청주, 녹말 약간씩, 간장, 술, 닭 소스, 굴기름 1큰술씩, 매실 소스 & 두반장 1/4큰술씩, 식초, 물, 탕 2큰술씩, 물녹말, 고추기름, 참기름, 후춧가루 약간씩 
    삼색단자
    삼색단자 이미지 찹쌀가루 2컵, 간장 1작은술, 꿀 2작은술, 물 약간, 잣가루 3큰술, 다진 대추 70g, 다진 유자청 건지 1큰술, 계핏가루 1/2작은술, 채썬 밤 90g, 채썬 대추 40g, 채썬 석이버섯 8g 
    야채셀러드
    야채셀러드 이미지 쑥갓, 치커리, 참나물,재래오이, 대파 흰 부분, 상추, 무순, 깻잎 기타, 부드러운 야채 양껏 준비, 풋고추 2개, 붉은 고추1개, 멸치 액젓 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 3큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 고춧가루 1큰술, 레몬 1/8개 
    해산물 매운 소스 냉채
    해산물 매운 소스 냉채 이미지 콩나물 200g, 붉은 피망 1/4개, 피망 1/2개, 전복 2마리, 참소라살 2개, 쇠고기채 & 표고버섯 50g씩, 대하 3마리, 갑오징어 100g,새송이버섯 1/2개, 간장, 사과식초, 고추기름 2큰술씩, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2큰술, 레몬 1/8개, 간장 1큰술, 설탕, 다진 마늘, 배즙, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간 
    밤 베이컨 꼬치
    밤 베이컨 꼬치 이미지 삶은 밤 12개, 베이컨 12장, 꼬치(중간 길이), 간장 
    굴 베이컨말이
    굴 베이컨말이 이미지 굴 20개, 베이컨 10줄, 칠리 소스 3큰술, 간장, 고춧가루 1/8작은술 
    파산적
    파산적 이미지 쇠고기(대접살) 50g, 쪽파 80g, 꼬치 3~4개, 참그루간장1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진파, 다진 마늘 약간씩, 참기름 1/2작은술, 후춧가루, 통깨 약간씩 
    쇠고기 스튜
    쇠고기 스튜 이미지 쇠고기(양지머리) 300g, 샐러리 1대, 토마토 페이스트 1/2컵, 육수 2컵, 황설탕 1/2컵, 양송이버섯 4개, 파프리카 파우더 1/2작은술, 감자 1/2개, 당근 1/2개, 정향 10알, 파슬리가루, 로즈메리 약간씩 
    돼지고기튀김고추볶음
    돼지고기튀김고추볶음 이미지 돼지고기(뒷다리살) 600g, 생강 1쪽, 마른고추 2개, 생강즙 1/2큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 고추기름 1작은술, 녹말 1/2컵소금, 후추, 식용유, 육수 1컵, 토마토케찹 2큰술, 간장 1 1/2큰술, 설탕 1 1/2큰술, 물녹말 1큰술, 소금 약간

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    간장 만드는 방법, 간장의 제조방법

    1. 메주를 준비한다.

    2. 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러 둔다. 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해 서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻는다.

    3. 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.

    4. 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 똑 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.

    5. 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열러 볕을 잘 쬐게 한다. 40일 후에 항아리에 넣었던 숯과 고 추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려 놓고 장을 뜬다.

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    간장의 종류와 효능, 효과 비교

  • 간장의 종류
  • 간장의 제조방법에 따른 분류
  • 재래간장 재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을이용하여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu등 세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
    이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.
    개량간장 순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃ 를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한 후 원료를 18~21 Be°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하고 품온을 유지시키면서 6개월간 발효 숙성시켜 압착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간장이라부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.
    화학간장 단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
  • 간장의 농도에 따른 분류
  • 진간장 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데 쓰인다.
    중간장 담근 햇수가 3-4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.
    묽은 간장 담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국 끊이는데 쓰인다.
  • 간장의 원료에 따른 분류
  • 일본간장 콩과 전분질의 원료로서 혼합 사용하며, 발효균도 곰팡이를 사용한다.
    조선간장 콩만을 원룔 하고 전분질을 사용하지 않고 주로 세균에 의존해서 발효시킨다.
    어(漁)간장 어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서분해 숙성된다. 어간장은 우리 나라 남해안에도 조금은 남아 있으나 동남아 지방에 많이 있다.
  • 기타 분류
  • 산분해간장 탈지대두나 소맥전분의 부산물인 Gluten에 일정량의 분해제인 염산을 가하여 가수분해하여 Amino acid를 생성시키고 식품첨가물인 중화제(Na2CO3)로 pH4.85.2로 중화시킨 후 Filt-er하여 박과 액으로 분리하여 산분해간장으로 한다.
    최근에는 분해제인 염산의 농도를 저염산으로 하여 저온 또는 중온 분해하여 분해시 생성되는 MCPD를 저감화하는 방법으로 제조하고 있다.
    효소분해간장 여러 방법이 있으나 일례로 양조간장의 제조법과 같이 탈지대두,소맥을 전처리,제국하여 간장덧을 만든 후 이를 23일간 -5℃5℃에서 냉염 침적 시킨 것과 별도 제국하여 간장덧을 만든 것에 효소제를 첨가한 것과 혼합하여 3540℃에서 23일간 효소 소화시키고 냉염 침적하여 숙성시켜 얻은 간장으로 한국에서는 생산이 되고 있지 않다.
    혼합간장 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장등을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간장으로 각각의 장점, 단점을 상호 보완한 제품이다.
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