Life is wonderful, happy. LIFE LOGGER

곱돌은 납석·활석·동석과 같이, 만지면 양초처럼 매끈매끈하고 지방광택이 나는 암석과 광물을 일컫는 말이다. 이러한 곱돌은 보온의 정도가 고르기 때문에 솥·냄비·탕관·화로 등을 만든다. 곱돌솥은 둥근 냄비모양으로 되어 있으며, 크기는 1, 2인용의 밥을 지을 수 있는 정도로 작다. 이 솥에 밥을 지으면 뜸이 고르게 들고 눋지도 않아 밥맛이 좋으며, 밥이 쉽게 식지 않는 장점이 있다. 궁중에서는 새옹이라 불리는 활석제의 곱돌솥을 이용하여 쌀밥과 팥밥을 각각 꼭 한 그릇씩만 지었다고 한다. 곱돌솥은 처음 사용할 때 볏짚을 땐 불에 구워서 습한 곳에 두어 완전히 식히기를 3, 4회 반복하면 돌의 질이 단단해져서 오래 사용할 수 있다. <민족문화백과사전: 이하 민백>



우리나라에서 뚝배기나 곱돌솥과 같은 것이 발달한 이유는 바로 우리 민족의 난식문화 속성이라는 얘기가 있다. 똑같은 요리라도 담는 그릇에 따라 맛과 품위가 달라지는 음식이 있으며 또 어떠한 재질로 되어 있느냐에 따라 먹는 동안의 음식 온도가 일정하게 유지되는 그릇이 있다. 예로부터 비빔밥에는 유기방자라는 놋그릇과 돌솥 종류의 비빔기를 사용해 왔다. 약밥이나 찰밥 등 별미밥을 지을 때 사용하는 곱돌솥을 비빔밥에 응용한 것을 돌솥비빔밥이라고 한다. 대장금이란 드라마에서 최상궁의 게장알 비빔밥을 누르던 한상궁의 돌솥비빔밥을 누구나 기억할 것이다. 사실 궁중에서 임금님의 골동반은 곱돌솥을 사용하여 정성을 다하여 지었다고 한다. 세계에 알려지고 있는 비빔밥 종류 중 가장 인기 있는 비빔밥이 이제는 돌솥비빔밥이 되고 있다. 돌솥비빔밥이 인기를 끄는 이유는 무엇일까.

 대체로 돌솥비빔밥은 비빔밥을 따뜻하게 먹을 때 사용한다. 또한 섭취 과정 내내 음식의 온도를 뜨겁게 유지해준다는 것 뿐 아니라 조리의 완성이 주방이 아니라 식탁이 된다는 특별한 음식이기도 하다. 완성된 요리가 식탁에 먹기 좋은 형태로 제공되는 것이 아니라 조리의 마무리 단계를 직접 눈과 귀로 확인하면서 먹게 되는 것이다. 따닥따닥 밑에서 누룽지가 만들어지는 소리를 들으면서 밥을 비벼 먹는 묘미는 비비는 순간마다 돌솥에 닿으면서 날치알 터지는 소리와 어울려 식욕을 극대화시킨다. 불판에서 지글거리며 익어가는 숯불고기가 한국 음식 트렌드로 지난날 인식되어 왔다면 불이라는 조리 요소가 주방에서 직접 식탁으로 옮겨지는 원시적 방식을 떠나 조리가 완성되는 순간의 살아있는 맛과 음향만을 즐기게 하는 세련된 음식이 돌솥비빔밥일 것이다. 돌솥비빔밥은 시각적 아름다움을 극대화한 음식인 전통비빔밥에 소리의 미학이 더해진 요리라고 할 수 있다.



돌솥비빔밥에는 날치알이 올려지기도 한다. 비비는 과정에서 투명한 연분홍색 구슬처럼 흩뿌려진 날치알이 돌솥 표면에 닿는 순간 반투명 노란 색으로 변하는 과정을 눈으로 즐기며 날치알이 톡톡 터지는 소리를 듣는 것은 그 어떤 음향효과보다도 식욕을 돋운다. 레스토랑에서 우아하게 고기를 썰 때 배경으로 깔리는 잔잔한 클래식 음악이 분위기를 돋운다면 돌솥비빔밥의 날치알 익는 소리와 누룽지 만들어지는 소리는 요리 자체가 내는 천연의 음향효과라고 볼 수 있지 않을까. 멀리서 식탁으로 서빙되기 위해 가져오는 음식은 눈으로 보기 이전에 돌솥비빔밥 스스로 원적외선 방출하듯 우리의 미각에 와 닿는 것이다. 시각과 청각이 어우러져 미각을 돋우는 공감각적인 이 음식은 서빙되는 과정에서부터 충분히 시적인 요리가 되는 것이다.

돌솥밥에는 또 감칠맛 나는 비빔밥 누룽지가 긁어먹기 딱 알맞을 정도로 생긴다. 철판 볶음밥에서 남은 양념과 약간의 건지와 함께 만들어 먹는 밥도 그냥 비빔밥이 아니라 약간 누른 듯 볶아야 제 맛이 나는 것과 같은 이치다.

이제 중국과 미국의 한국음식점에서 판매되는 돌솥비빔밥의 인기는 단연 김치를 앞선다고 한다. 일본의 배용준 식당에서는 육계 돌솥비빔밥이 불고기보다 더 인기가 있다고 할 만큼 일본인의 입맛도 사로잡고 있다.

그렇다면 곱돌에 담긴 비빔밥은 왜 더 맛있는 것일까.

곱돌은 가열시 다량으로 발생되는 원적외선으로 음식의 내부 깊숙이까지 열을 전달시켜 적은 열만을 가지고도 식재료의 영양가를 그대로 유지시킨 채 요리를 가능하게 한다. 또한 천천히 달아오르면서 불에서 내려도 오래 열을 유지하기 때문에 밥을 먹는 내내 뜨거운 맛이 유지된다. 누룽지 없이 만들어지는 요즘의 압력솥 밥과 달리 예전의 가마솥 밥처럼 구수한 밥맛과 누룽지가 만들어지는 것이다. 구수한 옛날 밥맛을 찾아 이제는 돌솥이 유행하는 추세이다.



돌솥비빔밥은 곱돌솥에 밥을 하여 색스러운 나물과 여러 가지 재료가 한 그릇에 골고루 들어 있어 별다른 반찬 없이도 맛있게 먹을 수 있는 한 끼 식사가 충분히 될 수 있으며, 갖가지 나물과 고기 등이 어우러진, 영양학적으로 균형 잡힌 일품요리다.

고명으로 얹는 고기와 달걀에서 풍부한 단백질 성분을 섭취할 수 있고, 갖은 나물에서는 각종 비타민과 무기질 성분 그리고 풍부한 섬유소를 얻게 된다. 비빔밥에 넣는 나물거리는 철에 따라 가장 흔하고 맛있는 채소로 이루어져 있다. 푸른색 나물로는 오이, 애호박, 시금치, 미나리, 쑥갓 등이 있고, 흰색나물로는 도라지, 숙주나물, 콩나물, 무나물 등이 있으며, 갈색나물로는 고사리, 고비, 표고버섯 등이 있다. 밥과 반찬을 나누어 먹을 때보다 훨씬 많은 양의 나물을 먹게 되므로 고른 영양소 섭취가 가능한 것도 비빔밥의 장점이다
저작자 표시
신고

Comment +0

영어로 프라이드 라이스라고 불리는 볶음밥은 볶을 때 필요한 열매개체인 유지류와 조리 도구인 프라이팬이 대중화 되고 난 뒤 일반화된 음식으로 보아야 할 것이다. 일제강점기인 기록을 통해 1930년대 경에는 프라이팬이 국내에 도입 되고, 각종 프라이 요리가 소개되고 있는 것을 확인할 수 있지만 아직 대중화 되었다고 보기는 어렵다.



김치볶음밥의 유래를 한 번 살펴보자. 한국인이면 누구나 만들 수 있고 또 좋아하는 이 김치볶음밥은 옛 문헌에 전혀 나타나지 않으며 그 유래는 무척 짧다고 할 수 있다. 밥과 김치, 즉 식재료는 오래 전부터 먹어 왔지만 조리도구인 프라이팬을 사용한 요리법은 그리 오래되지 않았기 때문이다. 김치만 잘게 썰어서 밥과 함께 프라이팬에 볶으면 되는 간단한 음식인데, 이 김치볶음밥을 만들기 위해서 필요한 것은 무엇일까? 물론 김치와 밥이 필요하다. 하지만 김치와 밥만 있다고 해서 김치볶음밥을 만들 수 있는 것은 아니다. 더욱 중요한 것은 밥을 볶기 위한 프라이팬과 화력조절이 자유로운 가스렌지, 볶기 위한 기름이다. 즉, 프라이팬이 없던 시대에는 볶음밥을 만들 수가 없었다.

밥을 프라이팬에 기름과 함께 볶는 요리는 일제강점기 때 서양 또는 중국 요리가 소개되면서부터 시작되었다. <조선무쌍신식요리제법>이라는 책에 보면 ‘푸라이라이스 보금밥’이라는 요리를 만든 방법이 자세히 안내되어 있는데 서양요리로 분류되어 있다.

김치볶음밥은 볶음밥이라는 새로운 메뉴와 조리 방법이 서양요리로든 중국요리로든 소개된 후, 그리고 중국집 볶음밥에 익숙해 진 후, 각 가정에서 김치를 재료로 하여 만들게 된 것이라고 볼 수 있겠다. 그 시기는 물론 각 가정에서도 프라이팬을 사용하여 무언가를 볶을 수 있게 된 후일 것이다. 또는 어느 음식점에서 번득이는 아이디어로 김치볶음밥을 내놓았을 수도 있겠다. 하지만 볶음밥이란 중국집에만 있는 메뉴였다는 사람들의 기억으로 보아 가정식에서 출발했다는 설이 힘을 얻고 있다. 발생지역은 서울이었을 것이다. 프라이팬의 보급이나 중국집이라는 외식문화의 시작 등을 생각해보면 말이다.

우리나라에서 볶음밥의 원조는 중국식 볶음밥과 일본에서 유입된 오믈렛라이스의 유행이 견인차 역할을 했다고 볼 수 있을 것이다. 다른 나라에서 도입된 볶음밥 조리법의 바탕에 우리나라 대표 음식이자, 김치를 재활용하여 만들어진 것이다.

밥과 신 김치를 활용하여 만들어진 훌륭한 메뉴일 뿐만 아니라, 다른 볶음밥과 달리 김치가 들어가면서 느끼한 맛을 감소시킬 수 있다는 장점 때문에 한국인에게 많은 사랑을 받는 메뉴 중 하나이다. 

1990년대 초반 볶음밥의 대중적 선풍을 일으켰던 것 중 하나는 ‘철판볶음밥’ 집이었다. 볶음밥에 들어가는 재료를 취향에 따라 2가지 정도 고르면 즉석에서 조리사가 넓 다란 철판에서 고슬고슬하게 볶은 뒤 입맛 돋우는 라이스 소스를 끼얹어 주는 것이었다. 이러한 퓨전식 철판볶음밥에서도 손님들의 대다수가 볶음밥의 느끼함을 없앨 수 있는 김치를 반드시 속 재료로 선택하고 있다는 것에 착안해, 볶음밥 재료 선택의 폭을 넓혀주려는 차원에서 이후에는 모든 볶음밥에 김치는 기본으로 들어가도록 한 집들이 많았다. 즉, 김치볶음밥이 기본 베이스가 된 위에 고기나 채소 또는 해물 등 중에서 추가 재료를 선택해 만들어 먹었던 것이다.

집에서는 비교적 간단하게 만들 수 있는 것이 김치볶음밥이지만 요리사의 손을 거치면 새롭게 재탄생된다. 그래서 현재는 매우 다양한 재료들을 사용한 김치 볶음밥 요리가 만들어지고 있다. 요리사들의 상상력에 의해서 새로운 맛의 요리가 탄생하는 것이다.

김치볶음밥은 별다른 반찬 없이도 먹을 수 있는 음식이다. 이는 한국인의 최소한의 한 끼 식사가 밥과 김치만 가지고도 가능한 것과 마찬가지다. 그래서 별다른 식재료가 없을 때, 상차림이 번거로울 때, 특별히 구미가 당기는 음식이 생각나지 않을 때, 특히 밥은 있는데 딱히 처리할 방법이 생각나지 않을 때 김치볶음밥을 하게 된다. 밥과 김치만 놓고 먹는 초라한 식탁에 비해 김치볶음밥은 똑같은 재료의, 그러나 맛도 외형도 그럴듯한 단품요리가 되는 것이다. 이것이 김치볶음밥을 모든 한국인이 사랑하는 이유이다. 


 이렇게 가정에서 손쉽게 만들 수 있고 다른 반찬이 필요 없는 김치볶음밥은 이제 한국의 대표요리가 되고 있다. 외국인들이 즐겨하는 요리로 재탄생되고 있는 것이다. 그래서 현재 예전의 가정에서 간단히 먹던 김치볶음밥은 새로운 재료와 상상력으로 새로운 한식당

메뉴로 새롭게 거듭나고 있다. 김치는 오색과 오미를 모두 갖춘 대표 음식으로 채소류의 신선한 맛, 젖산발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루 등 향신료에 의한 독특한 맛, 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 식욕을 돋우며 여러 채소에서 우러난 비타민, 무기질 등 영양물질을 풍부하게 포함하고 있어 식욕이 촉진되는 음식이다.

김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유소를 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 준다. 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다. 연구결과에 의하면 고추만 투여했을 때 보다는 김치에 든 고춧가루가 다이어트 효과가 탁월 하다고 보고하고 있다. 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이 섬유소는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질 활성을 떨어뜨리고 대장의 pH를 떨어뜨려 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 한다.

이러한 김치를 재료로 만든 김치 볶음밥은 김치의 영양을 고스란히 담고 있으며 거기다 밥의 당질 섭취까지 더해지고 그 외 첨가된 부재료에 의해 훌륭한 한 끼 식사의 역할을 할 수 있다.

저작자 표시
신고

Comment +0

Korean Treditional Food, Fusioned food, Cooking, Cookkery Information

Korean Kimchi & Le Cordon Bleu

Korean Kimchi & Le Cordon Bleu



사용자 삽입 이미지

Ingredient(Servers 8) ::

300g cauliflower ( 1 small), 1 tablespoon olive oil, 50g onion finely sliced, 50g kimchi(baechu), drained and wiped dry 1 liter chicken stock, 150ml whipping cream, 4 oysters freshly shucked , Salt, freshly ground pepper, 1/2 bunch chive, Olive oil for decoration


Method :

1,2 Chop the cauliflower into large pieces. Set several florets aside for decoration. Bring a saucepan of water to a boil and place the cauliflower pieces in it. Bring to a boil again and blanch for 1 minute. Refresh immediately in cold water to stop the cooking process. Drain and set aside.

3,4 Heat the oil in a saucepan over low heat, add the sliced onion and sweat until translucent then, add the kimchi baechu.

5,6,7,8 Add the blanched cauliflower and the chiken stock to the onion kimchi mixture. Cook for 15 minutes until the caulifolwer is sofr. Add the cream and bring to a boil.

9 Transfer the soup to a food processor, add the oysters and process until smooth. Strain using cap(chinois). Taste and adjust seasoning.

10 Serve hot in soup bowls or in a soup tureen. Add the reserved florets to the soup. Decorate with chives and a few drops of olive oil.


Korean, Treditional Food, Fusion, Food, Cooking, Cookkery, way, method, health, health, Information, Kimchi, Le Cordon Bleu

신고

Comment +0