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농수산물유통공사는 미국 동부 명문 드렉셀대학교에 한식강좌가 정규과목 개설을 추진하고 있다. 

aT(농수산물유통공사, 사장 윤장배)와 농림수산식품부는 작년부터 한식세계화를 위해 세계 유명 요리학교들과 접촉한 결과, 미국 드렉셀대학교(Drexel University)에 ‘한식의 이해와 한식조리 이론강좌(Intro to Korean cuisine)’  및 ‘한식실습강좌(Korean Cuisine)’를 개설하게 됐다고 밝혔다.

한식강좌는 9월 20일부터 12월 4일까지 10주간 4학점 과정으로 드렉셀대 호텔경영조리예술과학과(Hospitality Management, Culinary Arts, and Food Science)에 개설된다. 해당 학과 학생들은 장차 호텔이나 외식기업 조리사로 활동하게 될 예정이어서 한식에 대한 현지 이해도를 증진시키는 데 큰 도움이 될 것으로 기대된다.

드렉셀대는 이번 학기를 시작으로 한식강좌를 지속 정규과목으로 운영할 계획이다.

강좌 운영에 앞서 교수들에게 한식을 제대로 알리기 위한 프로그램도 운영됐다.

농수산물유통공사 aT와 농식품부는 8월에 국내 강사진을 현지에 파견, 드렉셀대 교수진을 대상으로 ‘한식강좌 담당교수 양성프로그램’을 운영한 바 있다.

교육에 참가했던 한식강좌 담당 교수들(이론강의 Jeehyun Lee, 실습 Adrienne Hall)은 “최근 한식의 위상이 많이 높아진 만큼 이번에 배운 내용을 토대로 학생들을 열심히 가르치겠다”고 말했다.


농수산물유통공사의 aT 관계자는 “한식을 세계인의 식탁에 올리기 위해서는 현지 조리사에게 한식 조리법을 가르치는 것이 중요하다”면서 “올해 5월에 강좌를 시작한 일본 핫토리학원을 비롯해 미국 드렉셀대, CIA 등 세계 유명요리학교에 한식강좌를 확대해나갈 계획”이라고 밝혔다.

※ 붙 임 : 미국 드렉셀대학교 현황 및 한식강좌교육프로그램 커리큘럼

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밥에 여러 가지 고명을 넣고 김으로 돌돌 말아 싼 음식이 김밥이다. 길게 말아진 김밥은 썰어 접시에 담기는데 썰어놓은 김밥은 가장자리의 검은 김과 흰밥, 그리고 한가운데 박혀 있는 시금치, 단무지, 당근, 계란, 쇠고기 등 고명이 가진 갖가지 색이 어울려 단정하고도 아름다운 모습을 지닌다.


김을 한자어로는 ‘해의(海衣)’, ‘자채(紫菜)’라고 한다. 요즈음에는 ‘해태(海苔)’로 널리 쓰이고 있으나 이것은 일본식 표기로, 우리나라에서의 ‘파래’를 가리키는 것이다. 우리나라의 김에 관한 기록으로는 <경상도지리지>에 토산품으로 기록된 것과 <동국여지승람>에 전라남도 광양군 태인도의 토산으로 기록된 것이 있다.

우리 민속에 정월 보름에 밥을 김에 싸서 먹으면 눈이 밝아진다는 속설이 있는데, 경상남도 하동지방에는 한 노파가 섬진강 하구에서 김이 많이 붙은 나무토막이 떠내려 오는 것을 발견하여, 대나무나 나무로 된 섶을 세워서 양식하기 시작하였다는 이야기와, 약 360년 전에 관찰사가 지방을 순시할 때 그 수행원 중의 한 사람이 김의 양식 법을 가르쳐 주었다는 이야기가 전해져 온다. 또, 인조 때 태인도의 김여익(金汝瀷)이라는 사람이 해변에 표류해온 참나무 가지에 김이 붙은 것을 보고 양식하기 시작하였다고도 한다. 이러한 이야기들로 미루어 조선 중기에는 양식을 시작하고 있었음을 알 수 있다.

한말에는 남해안을 중심으로 여러 곳에서 양식할 정도로 발전하였다. 김 양식이 가장 성행했던 곳은 광양만으로서 연안 도처에 섶이 세워져 있고, 김 양식장이 토지처럼 사유화되어 매매되고 있었다 한다. 일제강점기에는 김 양식이 놀라운 속도로 발달하였는데 이것은 농한기를 이용한 부업으로서 반농반어적인 어민에게 적합한 사업이었으며, 일본인들이 특히 김을 기호하기 때문이었다.

김밥은 밥에 여러 가지 속을 넣고 김으로 말아 싼 음식으로 일본음식에서 유래된 것으로 보이며 우리나라에서는 근대 이후에 많이 먹기 시작한 것으로 추측된다. 밥은 질지 않으면서도 잘 퍼지게 지어 쌀알의 형태가 유지되도록 한다. 초밥의 경우는 식초·소금·설탕을 섞어 밥에 뿌리고 맨밥의 경우는 참기름과 소금을 약간 섞는다. 속으로 들어가는 재료는 시금치·계란부침·어묵과 쇠고기 볶은 것, 당근 채 썰어 볶은 것, 오이 채 썰어 볶은 것 등 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 것, 몇 가지를 색 맞추어 준비하면 된다. 재료는 물기가 없도록 꼭 짜서 이용한다. 밥을 김에 얇게 펴놓고 준비한 재료를 넣어 손으로 말기도 하고 김밥용 발을 이용하여 말기도 한다. 이후에는 소세지, 햄, 맛살 등이 추가 되어 김밥 속 재료로 많이 이용되었다.

현재 김밥과 유사한 김밥의 원형에 관한 기록은 일본에 많이 남아 있는데, 각반부류(各飯部類)라는 1802년 문헌의 노리마키 스시 만드는 법을 보면 식초로 간을 한 밥 속에 도미, 전복, 표고버섯, 파드득 나물, 차조기 등을 넣고 단단하게 말아 적신 행주를 덮어 두었다가 자른다고 되어있다. 동일한 문헌에 나온 챠킨즈시는 계란의 흰자와 노른자를 나누어 따로 얇게 부친 뒤 밥을 올려 싸면서 챠킨(삼베행주)으로 쥐고 싼 일명 계란말이 김밥이다.

김발을 이용해 둥글고 길게 싼 형태의 김밥이 유행한 시기는 1960~70년대로 별도의 반찬 없이 간편하게 먹을 수 있는 장점 때문에 도시락이나 여행용 간이식으로 애용되었다. 특히, 학생들의 소풍 때는 빠지지 않는 음식이었다고 할 수 있다.

한편 분분한 김밥의 원조 논의 속에서도 지역이름을 앞에 붙이고 모양도 맛도 특별하게 확실한 원조를 밝힐 수 있는 김밥이 있는데 이제는 그 지방을 대표하는 음식으로 널리 알려져 관광객이면 반드시 먹고 가는 충무김밥이 그것이다. 형태나 재료로 보아도 한일논쟁을 뛰어 넘는 원조격에 속한다. 유난히도 햇살이 뜨거운 통영에서는 김밥이 쉽게 쉬게 되어 밥과 속 재료를 분리하여 팔기 시작하였다는 것이다.


충무김밥에는 설화처럼 아름다운 사연을 지닌 이야기도 전해져 내려온다. 해방 이후 남해안의 충무 항에서 고기잡이 나가는 남편이 바다에서 식사를 거르고 술로 끼니를 대신하는 모습이 안쓰러워 아내가 김밥을 만들어 주었다는 것이다. 처음에 아내가 싸준 김밥은 잘 쉬어서 못 먹게 되는 일이 많았다. 그래서 밥과 속 재료인 반쯤 삭힌 꼴뚜기 무침과 무김치를 따로 담아주었는데 그 후에 다른 어부들도 점심과 간식을 밥과 속을 따로 담은 김밥으로 해결하게 된 데에서 충무김밥이 탄생하게 되었다는 이야기이다.

이 충무김밥이 전국적으로 유명세를 떨치게 된 것은 전쟁터의 진영처럼 ‘국풍 81’이라는 글자에 수염 난 용들이 그려진 만장이 펄럭이며 여의도 하늘을 뒤덮던 1981년이었다. 시월의 마지막 밤을 열창하고는 미국으로 가버린 이용의 노래가 울려 퍼지던 그해의 ‘국풍 81’ 장터에 이두익 할머니가 충무김밥을 광주리에 담아 등장하면서이다. 이 충무김밥 코너에는 사람들이 몰려 장사진을 이루었는데 가히 ‘김밥파동’이라 부를 만큼 인기가 만장으로 뒤덮인 하늘을 찔렀던 것이다. 이후 충무김밥은 세간에 널리 알려져 지금도 통영에 가는 사람은 반드시 충무 할매김밥을 찾는다. 충무김밥은 어쨌거나 김과 밥 사이에 아무런 재료가 없어도 김밥이란 요리가 가능함을, 그냥 가능한 것이 아니라 지극히 맛있게 가능함을 보여준 창조의 원형이라고 불러도 될 것이다.

또, 1990년대 중반에는 혜화동의 ‘종로김밥’이라는 김밥집에서 김치나 치즈 등의 속 재료를 깻잎에 한번 싸서 속으로 넣고 통상적인 김밥보다 속과 밥 량이 훨씬 큰 사이즈의 고급 김밥을 만들면서 선풍적인 인기를 끌었다. 여기에 일본식 롤을 연상하게 하는 누드김밥도 개발하여 기존에 먹었던 김밥과 확실히 차별화에 성공하면서 전국적으로 체인화에 성공하게 되었다. 그러다가 IMF 경제위기를 거치면서 또 다시 예전 스타일의 김밥이 다시 유행하기 시작했다. 이 유행의 저변에는 바쁜 직장인들을 상대로 지하철 출구나 큰 빌딩 옆 골목 포장트럭에서 모닝토스트와 함께 엄마표 김밥을 저가로 판매하면서 호응을 얻은 것이 계기가 된 듯하다. 

이제는 문 밖에만 나가도 온갖 종류의 김밥 집 간판을 볼 수 있다. 누드김밥, 천국김밥, 쇠고기김밥, 채소김밥, 참치김밥, 김치김밥, 치즈김밥, 날치알 김밥, 계란말이 김밥, 돈까스 김밥, 모듬 김밥 등 종류도 무궁무진한데다 자고 일어나면 처음 보는 이름의 김밥이 차림표에 적혀있기도 한다. 이른바 신세대의 이국취향을 겨냥한 김밥의 출현도 있는데 세계화시대답게 이름도 프랑스김밥, 캘리포니아김밥 등으로 되어 있다. 프랑스김밥은 프랑스인들이 김 비린내 때문에 김을 채소 속에 넣어 먹는데서 착안, 김밥을 거꾸로 말아 밥이 겉으로 나오고 김이 안으로 들어가게 만든 것이다. 요즘 유행하는 누드김밥의 원조격이다.


김밥처럼 변화무쌍한 음식도 드물 것이다. 시각적으로도 아름답게 어우러지는 각종 재료의 선택과 가감이 그렇고 취향과 필요에 따라 끊임없이 변신을 거듭하는 모습 또한 그렇다. 간단하게 테이크아웃 할 수 있다는 점에서 최적의 도시락 메뉴이자 대표적인 야외음식이 될 수 있는 이상적인 조건을 갖춘 미래형 음식이다. 김은 요오드가 풍부한 알칼리성 건강식품이다. 과거부터 해조류를 먹어서 건강을 지켜왔다. 김은 일반 해조류에 비하여 단백질 함량이 높은 핵산 식품으로 100g에 30-40g 정도의 단백질이 들어 있어 콩 단백질에 비교할 만하다. 또한 카로틴도 풍부하여, 비타민 A의 좋은 급원이 되어 김 한 장을 먹을 때 달걀 두 개에 해당하는 비타민 A가 들어있고, 비타민 B1, B2, C의 함량이 풍부하다. 지방함량은 낮고 칼슘, 철, 인, 칼륨 등의 무기질 함량이 풍부하고 특히 B12가 풍부하여 여성의 빈혈과 골다공증 예방에 좋으며, 성장기 어린이에게도 매우 유익한 식품이다. 또한 남성 성기능 강화에 도움이 될 수 있는 아연의 함량이 풍부하다. 김의 식이 섬유소는 다른 채소의 식이섬유소와는 달리 위벽 장벽에 상처를 주지 않고 운동을 촉진하여 변비를 예방하고, 최근에는 항 궤양물질이 발견되기도 하였다.

김밥의 부재료인 다양한 시금치, 우엉, 단무지, 당근과 같은 채소류는 비타민도 풍부하고 생리활성 효과도 높다. 그리고 계란이나 소고기와 같은 고단백식품이 부재료로 들어가면 5대 영양소의 균형이 잡힌 영양음식이 된다. 따라서 김밥은 빠르게 한 끼를 영양적으로 해결할 수 있는 최상의 음식이다.

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본자료는 농수산물유통공사 한식세계화팀에서 받은 내용입니다.
그동안 한식세계화에 대해서 많은 노력을 해왔는데 정보조사도
깔끔하게 해줬군요.

농수산물유통공사의 노고에 감사드립니다.


한식관련 해외시장 조사결과 요약


 

 

한식당 해외 진출현황(미국, 중국, 베트남)

한식당 수 : 미국 1,628개, 중국 2,032개, 베트남 206개

  (기 조사 자료에 의하면 일본의 한식당은 약 4,000개)

  ○ 미국 내 한식당은 한국계 교포 및 유학생 밀집지역인 캘리포니아 677개, 뉴욕 193개, 뉴저지 101개, 일리노이 80개, 조지아 68개에 집중 분포

  ○ 중국 내 한식당은 동부 81.3%, 중부 10.9%, 서부 7.8%로 상대적으로경제가 발전하고 대도시가 분포한 동부에 집중

  ○ 베트남은 호치민 109개, 하노이 63개로 두 도시에 대부분 분포


□ 한식당 유형 

  ○ 미국, 중국, 베트남 모두 전문 한식당의 비중이 낮고, 다양한 메뉴를  공하는 중가대의 일반 한식당 유형이 50% 이상으로, 한국계 고객이 많은 해외 한식당의 특성을 보여줌

- 미국의 경우, 일반 한식당이 58%, 전문 한식당이 29%로 중가 대의 식당이 대부분이며 전문 한식당 비중이 타 국가에 비해 높음

- 중국의 경우, 중가대 일반 한식당이 90%이며, 고급 한식당이 약 5%, 전문 한식당이 3% 차지

- 베트남의 경우, 일반 한식당은 59%, 전문 한식당은 18%, 고급 한식당 11% 비중

 


  ※ 한식당 유형은 크게 가격대와 메뉴의 다양성을 기준으로 고급 한정식, 고급 한식당, 전문 한식당, 일반 한식당, 패스트푸드 한식당, 간이 한식당 등 6가지 유형으로 구분

메뉴는 갈비, 불고기 및 삼겹살 등 고기구이가 50% 이상을 차지하고 있으며, 백반 및 비빔밥, 탕/찌게류가 각 10%~20% 비중

  ○ 미국은 고기구이 및 찜 비중이 58%로 미국인의 많은 수가 한식당을 바비큐 식당으로 인식, 일식․중식과 결합된 메뉴인 12%, 분식 9% 비중

  ○ 중국은 고기구이 70%, 기타 고기류가 7%로 대부분이 고기를 제공하는 식당, 이외에 탕/찌게 백반과 비빔밥 전문 식당이 각 7%

  ○ 베트남은 고기구이가 약 38%로 타 국가의 고기구이 비중보다 낮은 반면, 생선류가 16%, 탕/찌게 백반 11%로 높은 편


□ 한식당 업주 : 한국인 또는 한국계 이민자가 높은 비중을 차지

  ○ 미국 : 한인교포 75%, 한국인 21%, 미국인 4%로 대부분이 한국계 경영

  ○ 중국 : 한국인 66%, 조선족 20%, 중국인 14%로 조선족과 중국인의 경영 비중이 상대적으로 높은 편이나, 조선족 운영 한식당은 대부분 영세

  ○ 베트남 : 한국인 85%, 베트남인 15%인며, 베트남인 업주는 대부분   프랜차이즈 식당을 운영


한식당 운영형태는 국가 별로 상이하며, 미국은 대부분 개인 운영태, 중국은 개인이 2~3개 이상의 한식당을 운영하는 경우가 많고, 베트남은 법인의 비중이 타 국가 대비 높음

  ○ 미  국 : 개인운영이 97%로 대부분, 소규모 프랜차이즈가 약 2%

  ○ 중  국 : 개인(본점)식당과 분점 식당이 각각 45%, 48% 차지하여 전체 90%이상, 분점을 통한 사업 확장이 활발

  ○ 베트남 : 개인식당이 77%, 법인 직영14%, 프랜차이즈 9%로 규모가 큰 개인식당의경우 법인으로 등록해 영업하는 경우가 많아 법인사업자의 비율이 높은 편

□ 한식당 영업기간

  ○ 미국의 경우 한식당의 영업기간 10년 이상 식당이 34%로 중국과 베트남 대비 한식당 영업기간이 길며, 중국과 베트남은 5년 미만 한식당이 대다수

  

구분

5년미만

5년~10년 미만

10년 이상

미국

36%

30%

34%

중국

62%

30%

8%

베트남

72%

 

 

    * 베트남의 경우, 2년 미만도 36%로 최근 한식당이 급증


□ 한식조리인력 : 대부분 자격증 미소지, 교육 경험 없음

  ○ 미국 내 한식당의 조리인력은 한국인 43%, 한인 교포 51%로 한국계가 대부분이며, 18%만이 한식 자격 소지

  ○ 중국 한식당의 조리인력은 한국인 28%, 중국인 38%, 조선족 34%이며, 90% 이상이 조리 자격증 미소지

  ○ 베트남 내 한식당의 조리인력은 한국인 53%, 베트남인 47%로 비슷, 약 70%는 조리 자격증 미소지


□ 고객비중 : 한국인 또는 한국계 고객 비중이 50%이상

  ○ 미  국 : 한식당 고객의 한국계 비중 50%이상의 식당이 61%, 한국계 고객 90%이상의 한식당은 21%

  ○ 중  국 : 한식당 고객의 한국인 비중 50% 이상이 63%, 70% 이상 6%

  ○ 베트남 : 한식당 고객의 한국인 비중 50% 이상인 한식당이 전체의 81%로 대부분의 한식당 고객이 한국인


 

 

해외 외식시장 환경 및 한식 선호도


세계경제침체로 외식시장의 성장세는 둔화되었으나, 에스닉 푸드 건강식에 대한 관심 증가, 한류의 영향 등으로 한식에 대한 관심 증대

  ○ 미  국 : 고가와 저가 음식점으로 양극화의 경향, 독특한 외식 경험과 음식의 전문성을 추구하며 간편한 식사를 선호

  ○ 중  국 : 개인보다는 단체 위주의 외식, 외식산업의 현대화 및 브랜드화, 고급식당의 성장

  ○ 일  본 : 간단하고 편리한 서비스, 다양성 및 小食 추구, 다양한 국가 음식의 융복합화

  ○ 베트남 : 일상적인 외식이 잦은 문화, 서구식 식생활 유입 등 외식환경 개선, 한류로 인한 한국음식에 대한 관심 증대


타 에스닉 식당 대비, 미국과 베트남에서는 한국계를 위한 중고가  식당으로, 일본과 중국에서는 대중적인 캐쥬얼 식당으로 포지셔닝

  ○ 미  국 : 한국계와 소수 동양계로 고객 제한, 중고가의 가격이 형성

  ○ 중  국 : 객층은 다양, 저가 이미지, 비슷한 메뉴를 제공하는 식

  ○ 일  본 : 고객층이 다양한 중저가의 대중적인 캐쥬얼 식당

  ○ 베트남 : 한국인 위주의 고가 특정고객층 식당


중국, 일본, 베트남 등 아시아권에서는 한식에 대한 선호가 뚜렷하게 높은 수준으로 한식 세계화의 잠재력을 가진 반면, 미국에서는 선호가 낮음

  ○ 미국은 한식에 대한 현지인 선호도는 타 에스닉 푸드 대비 낮은 수

     - 메뉴의 현지화 부족, 식당위생 불신 및 어수선한 분위기와 타 에스닉푸드 대비 상대적으로 높은 가격에 기인

  ○ 중국에서 한식은 에스닉 푸드 중 가장 높은 선호도를 나타내며 일본, 이탈리아, 태국, 프랑스식 등이 뒤를 이음

     - 한국 드라마, 영화의 영향으로 한식에 대한 높은 관심,  김치 등 대표 한식의 건강식 이미지와 타 에스닉 푸드 대비 저렴한 가격

  ○ 일본에서는 이탈리아, 중국식에 이어 3위로 타 에스닉 푸드 대비   상대적으로 낮지 않은 선호도

     - 한류의 영향 및 한국 방문객 증가로 인해 한식 이해도 증대

     - 고기구이 요리만으로 대표되는 한식 메뉴로 다양성 부족


  ○ 베트남: 에스닉 푸드 중 한식은 중식 다음으로 높은 선호도

     - 한류 영향으로 인한 한국 음식에 대한 높은 관심

     -  삼겹살 등 한국의 독특한 요리 문화에 대한 관심과 삼계탕 등의 보양식 이미지, 서양식 대비 건강식 이미지에 대한 긍정적 태도


 

 

식재료 유통현황 및 개선방안

미국, 중국, 일본, 베트남 한식당 모두 고추장, 된장 장류와 젓갈류 불고기 소스 양념류는 한국산 비중이 50%이상 (외국산 양념류는 대부분 중국산 또는 일본산), 주재료는 한국산 사용 비중 낮음

  ○ 미국 한식당의 경우, 양념의 약 50%, 주재료의 약 3% 한국산 사용

     - 주재료 중 육류 1%, 곡류 약 1%, 채소류 5%만이 한국산

  ○ 중국 한식당의 경우, 양념의 약 70%, 주재료의 약 10% 한국산 사용 - 주재료 중 육류 1%, 곡류 1%, 채소류 16%만이 한국산

  ○ 일본 한식당의 경우, 양념의 약 50%, 주재료의 약 10% 한국산

     ※ 일본의 경우, 식재료 비중은 인터뷰를 활용한 정성적인 분석으로 도출

  ○ 베트남 한식당의 경우, 양념의 약 72% 한국산 사용, 주재료는 한국산 거의 사용하지 않음

     - 주재료 중 육류 1%, 곡류 1%, 채소류 1%, 어패류 5% 한국산

□ 한식당들은 한국산 구매 시는 한국마트 또는 한국계 유통업체를 주로 이용, 현지산은 현지의 식재료 유통회사를 통하거나 대형마트 이용


□ 대상국 전체적으로 공급 안정성 취약, Customization의 부족, 가격 등의 신뢰도 부족이 한식재료 공급상의 주요 이슈

  ○ 제한적인 규모의 경제 및 공급업체 영세성으로 인해 공급 안정성 취

  ○ 한식 조리를 위한 한식 특화된 재료의 가공, 공급 미흡

  ○ 복잡한 유통체계로 인해 가격 측면 및 식품 안전성 측면 신뢰 부족

  ○ 한식 고유양념 등에서도 중국산 및 일본산의 시장 확대

  ○ 미국, 중국, 일본은 베트남 대비 한국산 사용에 있어 상대적으로 식재료를 공급 받기 수월한 편이나, 베트남의 경우, 물량이 적어 한국산 수급에 어려움을 겪고 있음


개선을 위해서 Market Place의 제공, Central Kitchen의 설립 및 SCM 구축 등 국가별 특성에 고려하여 효율적인 개선방안 마련이 선택 필요

  ○ Online Market Place의 설립 및 운영을 통해 규모의 경제를 통한  공급 안정성 및 복잡한 유통구조를 단순화 하여 가격 경쟁력을 확보

  ○ Central Kitchen 설립을 통해 한식 특화된 식재료 공급, 한식당의  인건비 절감 및 시장 특성에 맞는 식재료 개발 공급

  ○ 중장기적으로 국내 식재료 생산, 수입 등 총 공급과 국내외 식재료 수요를 예측 및 조정할 수 있는 글로벌 SCM 시스템 마련 필요

     -  한식 세계화가 진전될수록 해외에서의 한식재료의 수요가 늘어나 글로벌 SCM의 구축 필요성 증대


□ 한식재료 수출 활성화를 위한 경쟁력 강화를 위한 제언(액센츄어 제시)

  ○ 상품 경쟁력 강화를 위해 국내 식재료 가공기업들은 시장에 대한 분석 및 연구를 통해 새로운 상품과 포장 디자인을 개선해야 할 필요가 있음.

  ○ 정부는 한국산 식품의 안전성 및 한식재료의 우수성을 증명할 수 있는 연구개발이 필요

  ○ 식재료의 위생 및 안전성 유지는 필수적인 사안이며, 한 번의 안전 관련 문제가 발생할 경우 한국산 식재료 전체의 이미지를 훼손하므로 적극적인 관리 필요하므로 정부는 향후 한식 세계화와 더불어 증가할 수출용 가공재료 및 신선재료 제조/유통업체의 안전성 관리를 위한  기준을 마련하여야 함


 

 

해외진출 유망한식 메뉴개발

개발목적

  ○외 소비자가 거부감 없이 쉽게 접할 수 있는 현지화 된 한식메뉴를 개발․보급함으로써 한식 수요고객 확대

  ○ 해외 한식당 경영주 등이 활용 또는 응용 가능한 레시피 정보 제공

     - 현지인 입맛, 식재료, 객단가, 조리시간 등에 대한 분석을 반영


추진내용 : 국가별로 현지화 한 유망한식 개발

  ○ 대상국가 : 미국, 중국, 일본, 베트남 / 국가별 5개 메뉴  


개발절차


   ① 외식산업의 트렌드, 현지 소비자 선호도, 전문가 인터뷰 (현지 경영주, 고객 FGI 포함)

   ② 국가별 유망한식 메뉴 후보 안 도출 및 평가

      - 현지 식재료 조달 용이성, 조리 편의성, 조리시간, 단가 등 고려

   ③ 국가별 메뉴안 압축 및 국내 주한 외국인 대상 테스트 실시

   ④ 현지 마켓 테스트 실시(미국, 250명, 중국 358명, 일본 155명, 베트남 207명) 및 경영주, 조리사를 대상으로 의견수렴

□ 유망한식 선정 및 현지화 된 레시피 개발 : 국가별 5개

 

미  국

중  국

일  본

베트남

  ○ 레시피는 동영상, 이미지 자료로 제작, 해외 소비자 및 현지 한식당에서 조리 및 조리사 교육에 활용토록 자료 제공

 

 

한식당 마케팅 전략

미국은 외식시장 트렌드와 Target으로 도출한 고소득 청장년층, 중산 및 저소득 장년층, 고소득 및 중산 중년층의 외식패턴을 고려할 때, 고급 한정식 식당, 전문 한식당 및 패스트푸드 한식당 유형의 진출이 유망

   ※ 소득수준과 Life Stage를 축으로 구분한 고객군의 외식빈도, 외식지출액, 에스닉 푸드 선호 및 향후 성장 잠재력을 고려, 국가 별 Target 고객군 도출


  ○ 한식 브랜드 가치를 제고할 수 있는 Flagship 형태의 최고급 한정식 식당은 한식세계화를 위한 마케팅 비용의 일환으로 정부의 적극적 지원 필요

     - 고소득 청장년층과 고소득 중년층 비즈니스 및 이벤트 외식 Target

  ○ 전문 한식당은 미국인의 간편한 일상식 선호 및 식당 전문성 선호에 맞춰 비빔밥·죽 등 특정 메뉴를 중심으로 한 중가대의 전문 식당으로 포지셔닝

     - 모든 Target 고객의 일상식 및 친구모임

  ○ 스트푸드 식당은 푸드코트에 입지 또는 Take-out을 위주로 한식의 대중화

     - 고소득 청장년층과 중산 및 저소득 장년층의 일상식 Target

 

□ 중국은 외식시장 트렌드와 한식당 Target 고객 외식상황을 고려할 때, 고급 한식당과 일반 한식당 유형의 진출이 유망

  ○ 고급 한식당은 고소득층을 타겟으로 한식의 다양한 요리와 함께 한국 문화를 체험할 수 있는 대규모 고급 식당으로 포지셔닝

  ○ 일반 한식당은 중산층의 가족 외식 등을 Target으로 북경·상해의 상업지구와 주거지역에 입점하여 다양한 한식 메뉴를 푸짐하게 제공


□ 일본은 고급 한식당과 간이 한식당 유형으로 접근

  ○ 일본 고급 한식당은40~50대 중산층 이상의 가족 외식 고객 비즈니스 회식 고객을 Target으로 뷔페식 또는 다양한 메뉴를 소량으로 제공하는 세트형식의 메뉴 구성 필요

  ○ 간이 한식당은 직장인의 간편한 끼니 해결 및 노년층의 일상식으로 Target하여, 배달 서비스를 통해 경쟁업소와 차별화


□ 베트남은 일반 한식당과 간이 한식당 유형으로의 접근이 가장 유망

  ○ 베트남 일반 한식당은 중산층의 가족 외식이나 고소득 청년층의   친구모임을 Target으로 하노이·호치민의 신 주거개발지역 또는 중심 상업지구에 입점

  ○ 간이 한식당은 대형마트 내 푸드코트에 입지, 다양한 종류의 분식메뉴 제공


<한식세계화 지역 확장 전략>

□ 한식세계화 Hub Strategy

  ○ 한식세계화 Target 지역을 선정하고, 지역 내 Hub역할을 할 국가 또는 도시를 선정, 한식세계화 마케팅 역량을 집중함으로써 한식세계화의 효율적인 확대를 도모하고 Risk를 최소화


지역 선정 기준

  ○ 지리적으로 근접하며 문화적 동질성을 지닌 국가들을 그룹화 하여 선정

     - 동아시아, 동남아시아, 북미, 남미, 동유럽, 서유럽, 오세아니아, 중동 / 북아프리카, 남아프리카

□ Hub 선정 : 시장성, 진입 용이성, 지역 내 확장성의 기준으로 선정된 지역 내 Hub 선정

  ○ 시장성(규모 및 성장성)

     - Hub 국가는 주변지역에 비해 큰 외식산업 규모를 가지고 있고,  짧은 기간 내에 한식 세계화를 극대화 할 수 있는 지역 

     - 기존 외식산업 시장이 형성되어 있으며, 건강식 또는 Ethnic Food 의 수요가 증가하는 지역 

  ○ 진입 용이성

     - 타 문화에 대한 openness : 새로운 문화에 대해 호기심이 많은  지역으로 초기 진입 시 환영 받을 수 있는 지역

     - 정책적 규제 : 현지의 국적에 상관없이 현지인과 동등한 입장에서 한식당을 자유롭게 오픈할 수 있는 지역

  ○ Area 내 확장성

     - Hub 국가의 문화적 영향력 : 주변 국가에 문화적 영향력을 가지고 있어, 한식 세계화를 직·간접적으로 전파할 수 있는 지역

     - 지리적 위치 : 주변 국가들에 비해 식자재 유통 및 입지 선정에 유리한 조건을 갖추고 있는 지역


□ Target 지역 선정 및 Hub선정

  ○ Strategic Importance, Feasibility로 분류, 각각의 기준을 세워 Area 선정

     - Strategic Importance

     ․시장성 : 시장 규모, 성장 가능성

     ․확장용이성 : 국가의 문화적 영향력, 타국으로의 확장을 위한 지리적 위치

  ○ Feasibility

     - 문화적 수용성 : 타 문화에 대한 개방성, 한국문화 영향력 수준

     - 초기 진입 용이성 : 교포 및 유학생 사회 형성 수준, 정책 및 규제적 제한, 한국/한류문화 전파 정도


  ○ 1st Phase 지역: 전력적 우선 순위에 따라, 북미, 동아시아 및 동남아 지

<Target 지역 선정>


     - 북 미 : 미국(뉴욕, LA)

      ․세계 최대 규모의 외식 시장으로 복합적인 식생활 문화가 형성되어 있음

      ․문화적인 영향력이 크며 대규모 교포 사회가 형성되어 있음

     - 동아시아 : 일본(도쿄, 오사카), 중국(베이징, 상하이)

      ․외식산업규모 5위인 일본과 최근 외식산업이 급성장하는 중국의 영향으로 비교적 큰 외식시장을 가지고 있음

      ․한류의 영향으로 한국문화에 대한 인지도가 비교적 높음

      ․중국과 일본에 비교적 큰 한인사회가 형성되어 있음

     - 동남아 : 베티남(하노이, 호치민)

      ․경제성장과 더불어 시장규모가 성장 중임

      ․한류의 영향력이 커서 한국문화에 대한 관심이 큰 상황

  ○ 2nd Phase 지역: 서유럽, 동유럽, 오세아니아, 중동 및 북아프리카


     - 서유럽 : 영국(런던), 프랑스(파리)

      ․유럽의 외식산업은 세계에서 미국 다음으로 큰 규모이며 이 중 서유럽이 많은 비중을 차지

      ․이탈리아와 프랑스 등 음식문화가 발달 되어 있는 국가가 다수 존재

     - 동유럽 : 러시아(모스코바)

      ․EU 동방 확대에 따라 현저한 경제성장을 이루었으며, 이에 따라 외식산업 규모가 점차 증가할 것으로 기대

      ․고령 인구가 차지하는 비율이 빠른 속도로 증가하므로Ethnic Food 에 대한 관심이 증가할 것으로 기대


     - 오세아니아 : 호주(시드니)

      ․다민족·다문화를 지향하므로 타 문화에 대한 개방성이 높음

      ․오세아니아 지역의 인구 구성 중 고령인구가 차지하는 비중이 증가하는 추세이므로 Ethnic Food 에 대한 관심이 증가할 것으로 기대


     - 중동 및 북아프리카 : 아랍에미리트(두바이)

      ․두바이를 비롯한 걸프지역 국가들이 2012년까지 연간 1,500만 명관광객을 불러들인다는 목표로 관광산업에 많은 투자를 하고 있어 한식을 널리 알릴 수 있음

      ․주요 소비계층인 중산층이 두터운 편이라 성장 잠재력이 풍부함

      ․점진적 자유화와 서방국가 제품의 시장침투 확대로 외국문화의 이해도가 점진적으로 높아지고 있는 추세

 

 

정책제언 (액센츄어)

□ 한식세계화가 이루어지기 위해서는 해외에서 한식 및 한식당에 대한 인식과 위상의 강화를 위한 홍보가 필요하고, 한식당이 사업성 있는 식당으로 보편화되기 위한 한식 및 한식당의 유형화/표준화가 필요

  ○ 정부는 한식에 대한 Brand 개발 및 홍보, 시장에 대한 연구 분석, 한R&D, 한식당 유형 기준 마련 및 시장 별 한식당 추천 안 제공, 레시피, 한식당 네트워킹 지원, 현지 조리 교육기관 지원 등을 추진

  ○ 외식 기업은 한식당 사업모델 개발, 메뉴 개발, 사업 Brand化, 운영 Manual 마련, 한식당 업주 및 직원 교육체계 마련, 식자재 상품 및 Brand 개발 등을 추진

  ○ 기존 해외 한식당은 Target 고객 명확화 및 고객군 확대, 메뉴 개발, 서비스 개선, 지역 내 한식당 네트워킹 등 추진이 필요


□ 정부의 역할 : 공익적이고 민간 수행이 어려운 부분을 중점 수행

  ○ 전략수립, 정보 조사, 인력양성, 한식에 대한 긍정적 이미지 형성 등은 정부에서 지원하고, 레시피 특성화, 개별 브랜드 홍보, 고객 개선사항 반영 등의 수행은 개별 기업에서 담당

   - 비전 및 전략, 사업 운영 전략, Infra 및 Support의 세 부분으로 도출


  ※ Value Chain 상에서 한식세계화를 위한 정부 역할(예시)



□ 한식세계화 단계별 관리지표

  ○ 한식세계화는 단계적으로 접근하여야 하며, 각 단계별 목적과 정부 및 기업․사업자가 수행하여야 할 과제, 관리 지표와 목표 또한 상이

   - 1단계는 양적 성장 단계로 해외 한식당의 수를 늘리고, 지역적 Coverage를 확대하여 외국인 고객과 한식의 Contact 가능성 및 횟수를 높여감

    - 2단계는 활성화 단계로 한식당을 다양화하고, 전통한식의 맛과 문화와의 연계를 심화하여, 한식당의 고객층을 확대하고 마니아를 양산

    - 3단계는 내재화 단계로 한식을 일상식화 할 수 있도록 한식 주재료 및 양념, 중간 가공품 등의 유통을 활성화하고, 외국인 한식당 사업자와 조리사를 확대    

양적 성장 단계

 ○ 한식의 양적 성장 단계에서는 한식당의 수와 Coverage를 늘려가는 것 목표이며, 관리하여야 할 지표는 한식당 수, 한식당 이용 고객 수임

  <한식당의 양적 증가 지표>

   - 한식당 수 및 증가율

   - 한식당 매출액 및 인증제 참여 식당 수

   - 한식당의 지역별 분포

  <한식 고객 증가 지표>

   - 한국계를 제외한 한식당 고객 비중

   - 한식당 테이블 회전율


② 활성화 단계

 ○ 한식이 일정 수준 이상 전파된 후, 2단계인 한식 활성화 단계에서는 한 한식당이 다양화되고, 고객층이 두터워지도록 하여야 하며, 이를 위 한식당 매출액, 한식당 만족도, 한식 인지도, 한식당 이용 고객 수,   고객 중 현지인 비중 등의 지표를 관리

  <한식당의 활성화지표>

   - 종류별/형태별 한식당 개수 매출액

   - 한식당 객단가

   - 수출 식재료 종류 금액

   - 한식당 유형 한식 메뉴 종류 단가

  <한식당 이용 고객 층의 확대 지표>

   - 한식당 방문 고객층의 다양성 (국적/연령/소득)

   - 한식당 테이블 회전율

③ 내재화 단계

 ○ 한식의 고객층이 확대되고, 다양한 한식당이 활성화 된 이후, 한식  세계화 3단계인 한식의 내재화 단계에서는 현지화/일상화를 위해 식재료 수출액 및 종류, 한식 요리사수 등의 지표를 관리하여야 함

  <한식당의 현지화지표>

   - 한식당 업주 중 외국인 숫자 및 비율

   - 한식당 한식 취급점

   - 한식 전문 조리사 외국인 숫자 비율

   - 한식 교육기관 또는 교육과정

  <한식당의 일상식화 지표>

   - 한식당 방문 고객 현지인 비중

   - 한식당 방문 고객층의 다양성 (연령/소득/인종)

   - 한식 관련 강좌/출판물

   - 유통 한식 재료 종류

   - 수출 식재료 종류 금액

   - 한식 재료 취급 점포 수 및 식재료 가격

Comment +3

  • 박혜연 2011.06.18 16:04 신고

    안됐지만 이슬람국가인 이란같은 경우는 외식산업이 성장하기에는 좀 그런나라라고 하더군요? 수도 테헤란의 식당메뉴들 가운데 80%이상이 케밥요리라고 하니 할말없겠죠?

  • 가나연 2011.06.21 22:39 신고

    어느 나라에서곤 한식을 뿌려델 수 없다고 생각합니다. 한식과 식문화에 관심이 깊은, 한국 제품, 문화산업과 관련이 높은 나라가 주 타켓이겠쬬.. 그래서 한식세계화프로젝트를 보면 주요 우선 국가가 정해져 있는 것 같다군요. 요즘 k-pop을 보면 우리 문화와 외식산업의 시너지효과를 기대합니다.

  • 장은경 2011.07.16 04:28 신고

    식문화는 장기피로젝트이기때문에 무한한발전가능성과 무한한 매력있는 사업이라고 생각됩니다 차근차근 반드시 이뤄내셔서 한식을 세계로 조금씩 알리셔서 가게하나를 더내는것도 좋지만 외국인들의 한식의 대한 인식을 변화시킬수있는 홍보마케티부분이 성공적으소 이뤄젔음 좋겠네요 저도 돕겠습니다 ^^;;;