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보릿고개를 아시는지?

보릿고개를 모를 만큼 풍요로운 시대를 살게 된 건 분명 행복한 일이다. 그러나 한편 오히려 그 풍요로운 식탁 앞에서 새로운 고민에 젓가락만 빨고 있는 사람들이 있으니... 바로 육식, 지방, 콜레스테롤 공포증 환자들이다.
 
육식을 많이 하는 서구식 식생활이 각종 성인병의 발생을 증가시킨다는 연구 결과들이 발표되면서 고기를 먹는 것은 무조건 건강에 나쁘고 야채를 많이 먹어야만 건강해지는 것으로 생각하는 분들이 적지 않은 것 같다. 물론 이 세상에 지나쳐서 좋은 건 없다. 하물며 사랑도 지나치면 병이 된다지 않던가. 중요한 것은 고기를 얼마나 먹는 게 ‘지나친’ 것이고, 어디까지가 ‘괜찮은’ 것인가를 아는 것. 과연 우리 모두가 지방에, 콜레스테롤에 벌벌 떨면서 그 맛있는 고기를 참아야만 하는가. 아니면 맛있게 먹어도 좋은가.
 
최근의 조사에 의하면 우리나라 대도시에 거주하는 노인 중 25% 정도는 아직도 열량, 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 A, B1, B2 등의 영양소 섭취가 모자란 실정이고, 농촌지역을 대상으로 조사한 연구에서는 그 정도가 더욱 심각하다. 한마디로 아직도 더 먹어야 된다는 얘기. 현실이 이런데도 우리는 너나 할 것 없이 모두들 동물성 식품 기피증, 콜레스테롤 공포증에 시달리고 있는 것이다. 결국 식사에 대한 지나친 염려가 오히려 건강유지에 꼭 필요한 영양소의 섭취를 방해하고 있는 셈이다. 지방을 적게 먹으라는 얘기는 지방이 전체 열량에서 40%이상을 차지하는 서양 사람들에게 해당되는 것이지 아직도 평균이 20%인 우리들 얘기가 아니다.
 
 
콜레스테롤도 마찬가지. 혈중 콜레스테롤이 높으면 심혈관계질환으로 인한 사망률이 증가하기 때문에 정상수준을 유지하는 것은 매우 중요하다. 때문에 콜레스테롤이 많이 들어있는 식품들을 꺼려한다. 그러나 결론부터 말하자면, 콜레스테롤이 많기로 소문난 식품 중 새우, 오징어, 굴, 조개 등은 혈액의 콜레스테롤 증가에 관한 한 확실히 무죄이며 오히려 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다. 콜레스테롤을 많이 먹는다고 반드시 혈중 콜레스테롤이 비례적으로 증가하는 것이 아니기 때문이다.
 
이런 종류의 해산물에는 몸에 좋은 고도 불포화지방산과 타우린이 들어있어서 혈액중의 나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤)을 감소시키고 좋은 콜레스테롤(HDL 콜레스테롤)을 증가시키는 작용을 한다. 따라서 콜레스테롤이 많이 들어있지만 오히려 심장순환계 질환의 발생 위험을 크게 낮춰줄 수 있는 것이다. 이제 새우나 굴, 오징어를 먹을 때 콜레스테롤 걱정일랑 훌훌 털어버리자.
 
반면 돼지고기에는 콜레스테롤이 새우보다 적지만 돼지고기를 먹었을 때 혈중콜레스테롤이 더 많이 증가한다. 이유는 돼지고기에 들어있는 포화지방산 때문. 포화지방산은 우리 몸속에서 콜레스테롤로 전환되기 때문에 콜레스테롤 함량은 적더라도 실제로 혈액의 콜레스테롤을 상승시키는 효과는 훨씬 크다.
 

 
물론 지나친 육류의 섭취가 여러 가지 건강상의 문제를 야기한다는 연구 결과들을 전면적으로 부정하려는 게 아니다. 그리고 실제로 식생활의 서구화로 인해 우리나라 사람들 중에도 일부에서는 지나치게 육류를 섭취하는 사람들이 늘고 있는 것도 사실이다. 그런 경우라면 육식의 섭취를 줄이고 채식의 섭취를 증가시키도록 권장하는 게 당연하다. 그러나 특별히 건강에 이상이 없는 한 불필요한 육식제한은 오히려 건강에 도움이 안 된다.
 
그렇다고 고기를 마음 놓고 배부르게 먹으라는 얘기가 아니다. 오로지 채식만으로는 우리 몸에 꼭 필요한 영양소를 완전히 섭취하기가 어렵기 때문에 두 가지를 함께 섭취하는 것이 더 좋다는 것이다. 예를 들어 식물성식품에 들어있는 단백질은 대체로 질이 낮은 저급의 단백질이다. 예외적으로 콩단백은 비교적 질이 좋은 편이지만, 동물성 단백질보다는 못하다. 따라서 채식만 하게 되면 우리몸에 꼭 필요한 필수아미노산을 제대로 섭취하기가 힘들어진다.
 
철분의 경우 동물성 식품에 들어있는 철분은 흡수가 잘 되는 반면, 식물성 식품에 들어있는 철분은 흡수율이 매우 낮아서 대부분 배설되어 버린다. 뽀빠이가 시금치 먹고 힘낸다고 진짜로 우리도 그럴 수 있을거라고 생각하면 오산이다. 시금치의 철분은 거의 흡수되지 않는다.
 
비타민이라고 하면 대체로 과일이나 채소에 많이 들어있는 것으로 잘못 알고 있는데, 비타민도 비타민 나름이다. 일부 비타민은 동물성 식품에 더 많이 들어있고, 특히 비타민 B12는 식물성 식품에는 전혀 들어있지 않다. 이런 필수 영양소들의 결핍은 성장부진, 빈혈, 면역기능 저하 등을 비롯한 여러 가지 건강문제를 야기할 수 있다.
 
 
고기와 야채는 실과 바늘이다. 둘 다 그 자체로 완전하지 못하며, 두 가지 식품이 함께 조화를 이뤄야만 건강을 멋지게 수놓을 수 있는 것이다. 육식 자체를 두려워하지 말자. 다만 고기를 먹을 때 충분한 야채와 함께 먹는 것을 잊지만 않으면 된다.
 
‘균형 잡힌 식생활’은 지난 수 십 년 동안 영양학자들이 입이 닳도록 외쳐 온, 건강을 위한 식생활의 기본수칙이다. 그런 관점에서 채식은 또 다른 의미의 불균형일 뿐 건강한 식생활의 대안은 결코 아니라는 얘기다. 육식은 독이요, 채식은 약이라는 단순한 흑백논리는 이제 그만 버리자. 고기와 야채는 어디까지나 상호 보완적인 관계다. 그리고 인간은 채식동물이 아니다.


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한국의 밥상

 각 나라마다 몇 가지 재료들과 조리법 또는 도구들에 한정될 수도 있는 요리를 하나의 예술로 발전시킨다. 그 가운데 한국의 대표적인 맛은 김치와 불고기로 꼽을 수 있다.

상큼하고 아삭하면서도 매운 맛을 전하는 김치는 주로 배추를 절여 만드는 음식으로 뛰어난 과학적 효능으로 그 명성이 높다. (낮은 칼로리, 풍부한 섬유소와 비타민 함유). 양념하여 발효시킨 채소를 고춧가루, 소금, 젓갈, 생강, 마늘 등과 함께 버무리는 김치는 무, 오이, 가지, 파를 재료로 만들기도 한다. 특히 동치미라 불리는 시원한 김치는 겨울에만 먹는데, 찬 것을 찬 것으로, 뜨거운 것은 뜨거운 것으로 다스린다는 뜻의 이열치열 고사성어의 영향이다. 한국의 상징적인 반찬인 김치는, 희 쌀밥과 오나벽한 맛의 조화를 이루며 매 끼마다 식탁에 올라, 배추 속에 마늘을 넣어 먹기를 즐기는 한국인들의 식욕을 돋운다. 강렬한 맛과 발효로 인한 독특한 향은 특별한 맛을 찾아다니는 미식가들을 매혹하는 요소이다.

맛의 비법

늦가을이 되면 가족이나 친구들끼리 김장을 하기 위해 모인다. 양념, 재료, 발효 방식에 따라 약 200여 종의 다양한 김치가 존재한다. 맛과 색깔에 있어서, 훨씬 더 매운 맛을 가진 남부지방 김치는 맵지 않고 즙이 배어들어 상큼하고 새콤한 맛을 내는 “서울식 김치”와 비교된다. 각 가정에서는 조심스럽게 그들만의 조리법을 간직하고 있다. 한편, 월동 준비의 일환으로, 한국인들은 소금에 절인 채소를 독에 넣어 땅 속에 묻는다. 오늘날에는 자극적이고 잘 사라지지 않는 특유의 냄새를 고려해 따로 김치 보관을 위한 칸막이가 있는 냉장고가 출시되고 있다. 한국에서 김치는 사랑이 담긴 음식이다. 프랑스에서 활동정인 작가 이진우는 “좋은 김치란 엄마의 손맛으로 만들어져야 한다”  고 말한다. “조용한 아침의 나라”에는 “남자는 부인 없이는 살아도 김치 없이는 못산다” 는 속담이 있을 정도이다.

잔치 음식으로 각광받는 한국식 바비큐 또한 각 가정마다 비법을 가지고 있다. 이 가장 유명한 특별 메뉴를 준비하기 위해 석탄으로 달구어진 화로를 대신하는 가스버너를 꺼낸다. 그것은 바로 참기름, 깨소금, 실파, 마늘, 생강을 넣은 달짝지근한 간장소스에 얇게 썬 소고기를 재운 불고기를 하기 위해서이다. 고기의 종류에 따라, 소고기는 가운데 부분이 볼록한 출판에, 돼지고기는 기름구멍이 달린 움푹 패인 철판 위에서 구워진다. 김치, 불고기, 몇 가지 채소와 밥 한 공기, 밥상으로 시작되는 한국의 요리 문화에는 식도락을 위한 시각적 즐거움과 미각적 기쁨이 공존하고 있다.

※ 불고기 사진 게재 : 불고기, 도시락 별미 중 하나, 도시락은 여러 가지 요리를 담은 통을 일컫는다.

※ 백김치 사진 게재 : “백김치”, 은은한 맛을 내기 위해 고추를 뺀 김치로 다채로운 김치 종류를 보여주는 예이다., 

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  지난 60년여 간 우리나라는, 국제사회로부터 원조를 받는 최빈국에서 원조로 해주는 공여국으로 탈바꿈하게 되었다. 뿐만 아니라 G20회의를 개최하는 의장국이 될 정도로 국위는 격상하였으며, 아시아를 넘어 미대륙까지 한류와 한국문화를 전파시킬 정도로 경제적, 문화적 강국이 되어있다.

  이러한 상황에서의 2008년부터 정부와 민간의 합작으로 시작된 ‘한식세계화’사업 단순한 국가정책을 떠나 시대적 요구라고 해석할 수도 있겠다. 모든 사업이 그러하듯 사업초기 단계에는 무엇보다도 인프라가 잘 구축되어있어야 하며 특히나 ‘한식’이라는 문화적 사업과 같은 경우는 人프라가 곧 생명수라 표현할 수 있을 정도로 중요한 사업임에 틀림없다. 그러한 기조에서 농수산물유통공사는 한식세계화를 이끌어갈 인재양성에 박차를 가하고 있다.

  국내에서는, 기존의 조리 인력들을 대상으로 한식에 대한 식문화 지식, 조리기술 수준과 함께 한식에 대한 자긍심을 높여 타 음식과 경쟁할 수 있도록 ‘한식 스타쉐프 양성과정’과 ‘향토음식 전문가 양성과정’을 운영 중에 있다.

  ‘한식 스타쉐프 양성과정’은 이미 기술적으로 일정 수준에 올라 있는 조리 관련 인력들을 집중 교육하고 국내외 인턴쉽 등 현장 적응 능력을 키워 직접적이고 단기적으로 성과를 낼 수 있도록 교육과정을 구성하여 운영하고 있다. 외국의 제이미 올리버와 같이 미디어와 식문화 전반에  걸쳐 영향력을 가지는 요리사들을 일명 스타쉐프라고 하는데, 한식을 바탕으로 하는 스타 쉐프들을 배출하여 한식 세계화에 첨병이 되게끔 하겠다는 것을 목적으로 추진되어 2009년에는  2개 기관(연세대, 숙명여대)에서 약 50여명을 수료생을 배출하고 올해는 4개 기관(경희대, 숙명여대, 세종대, 우송대)에서 약 120여명 가량을 대상으로 시행 중이다.




  ‘향토음식 전문가 양성과정’은 현재 국내 각 지역별로 특색이 있는 요리들을 발굴·전수하여 향후 이렇게 개발된 향토 음식과 전문가들을 한식 세계화의 기반으로 삼겠다는 취지로 도입되었다. 실제로 프랑스와 이탈리아, 중국 등 음식문화가 잘 발달되고 전파되어 있는 나라들의 사례를 보면 대부분 지역토착 음식들이 체계적으로 정비되어 각 지역의 특색에 맞게 상품화 잘 되어있는 것을 볼 수 있다. 따라서 한식세계화가 성공하기 위해서는 반드시 지역 음식문화와 관련 인력들이 체계적으로 발전시켜 나가야 가능한 일이다. 본 교육과정은 지역의 향토음식을 상품화하고 계승 발전시키기 위한 조리 종사자들을 선발하여, 2009년에는 5개 지역 100여명을 교육한데 이어, 2010년에는 9개 지역 200여명을 대상으로 교육 중에 있다.


그러나 이러한 조리인력에 대한 재교육만으로는 앞으로 성장할 한식산업을 뒷받침하기에는   다소 부족함이 있다. 보다 체계적인 교육과 깊이 있는 연구, 관련 분야와의 교류, 해외 인턴쉽 등을 거쳐 한식 전후방을 아우르는 한식 인재의 육성이 필요한 것이다.

  따라서 한식에 대한 교육, 연구 등에 대한 지식과 노하우를 축적하고 발전시켜 나가기 위한 시스템으로 “한식조리 특성화 학교”를 지정?운영하고 있다. 2010년 현재 한식 특성화 대학은  전주대와 우송대가 선정되어 사업을 추진 중에 있으며, 한식 특성화 고교로는 부산관광고등학교가 지정되어 내년부터 한식 전문 교육을 받을 학생들을 모집하고 있다. 한식 특성화 학교  사업은 점차 모델을 확장시켜 단기적으로는 대학원 설립 및 전문 강좌를 개설 등을 기대하고 향후 단과대학 및 부설 아카데미로 발전시켜 세계 최고의 한식 조리 학교로 육성하는 것이 이 사업의 궁극적 목적이라 할 수 있다.

  국내뿐만 아니라 해외 한식당 종사자에 대한 현지 교육도 본격적으로 추진하고 있다. 해외에서 한식을 만들고 서빙 하는 사람들이 한식에 대한 지식과 경험이 부족하여 제대로 된 음식 맛을 내거나 손님에게 서비스하지 못해 한식에 대한 이미지가 좋지 않았고, 다른 외식업에 비해 경쟁력이 떨어졌던 것이 사실이다.

이를 해소하기 위해 2009년부터 주요 국가의 한식당 경영주, 조리사, 홀서빙 직원을 대상으로  “해외 한식당 종사자 교육’을 시행하여 미국, 프랑스, 중국, 일본에서 672명의 한식당 종사자  교육을 마쳤다. 지난해 교육에 대한 높은 만족도와 교육수요에 따라 금년에는 5개국 10개 도시로 교육지역을 확대하여 1,500여명의 한식당 종사자 교육을 추진 중에 있다.

  한식에 대한 외국인 조리사, 취업 희망자 들의 관심도 높아짐에 따라, 현지 아카데미에 한식강좌를 개설하는 작업도 병행하여 추진하고 있다. 그중 미국의 CIA와 드렉셀 대학, 일본의  핫토리 등과 협약을 맺어 한식강좌를 개설하는 등 괄목한 만한 성과도 이끌어 냈으며, 앞으로도 해외 요리아카데미에 한식강좌를 더욱 확대해 나갈 계획이다.

  해외 오피니언리더에게 한식을 홍보하고 전파하기 위해 재외공관의 역할도 매우 중요하다. 이에 따라 해외로 파견되는 관제 조리사와 공관장의 부인에 대해서는 한식문화, 핵심메뉴 조리법을 국내에서 교육받고 파견견할 수 있도록 외교부와 협의하여 “해외파견 예정자 교육“으로 제도화하고 2011년 초부터 교육이 진행될 수 있도록 준비 작업에 착수한 상태이다.

한편 이러한 공사의 노력에도 불구하고 아직까지도 열악한 환경 탓에 해외에서 한식당에 종사하고 교육을 희망하면서도 교육시간 할애가 어려워 교육기회를 놓친 사람들이 있다. 이러한 사람들을 위해 아리랑 TV와 협약하여 해외 한식조리 종사자들을 위한 동영사 교육 컨텐츠를 개발하고 배포할 예정이다. 방송사의 TV 위성망을 통해 세계 188개국에 한식조리 동영상을 송출한다면 단순히 종사자들의 교육뿐만 아니라 한식에 대한 큰 홍보 효과도 기대할 수 있을 것이다.

  이렇듯 농수산물유통공사는 한식 전문 인력 양성을 위해서는 대상자들의 교육 Needs를   도출하고 교육 목적과 눈높이 맞는 프로그램을 구성, 수요자 중심의 효율적인 교육운영을 통해 교육생의 참여와 교육성과를 높여나가고 있다.



앞으로 한식에 대한 인지도가 높아지고, 인식이 향상된다면 한식을 배우고자하는 사람들이   많아지고 교육수요도 늘어날 전망이다.

수준 높은 한식인력 배출은 한식산업 전반에 대한 수준을 향상시키고, 한식 산업의 경쟁력이 높아지면 우리가 추구하는 한식세계화의 날개를 달아주는 선순환의 구조를 형성하는 것이 필요하다.

aT(농수산물유통공사)는 공사가 가진 역량을 결집하여 한식 조리인력 양성 등 다양한 분야에서  한식세계화에 일조하고 나아가 국가 브랜드 가치를 제고하는데 역할을 다해 나갈 것이다. 

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