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젤라틴을 넣은 김치 소스 오리줄레
재료(6인분)


오리 다리 2개, 굵은 소금 100g, 마늘(껍질째) 5쪽, 타임 1줄기, 거위나 오리 기름 500g

가니시 : 페브(잠두) 250g, 당근 500g, 올리브 오일 50ml, 배추김치 100g, 헤이즐넛 50g

줄레 : (육수에 젤라틴을 넣어 응고시킨 것) 오리뼈, 올리브 오일 50ml, 굵게 다진 에샬로트 4개분, 마늘(껍질째) 4쪽, 화이트 와인 50ml, 물 700ml, 소금, 젤라틴 2.5장(5g)

소스 : 토마토 3개, 토마토 페이스트 1큰술, 배추김치 50g, 차이브 1/2단


조리법
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오븐을 230℃로 예열한다.

1,2 껍질째 으깬 마늘, 소금, 타임을 오리 다리에 넣고 20분간 재운 다음 흐르는 물에 헹궈 행주로 물기를 닦아낸다.

3 준비한 오리 다리를 냄비에 담고 거위 기름(또는 오리기름)을 부어 완전히 잠기게 한다. 약한 불에 1시간 30분동안 익힌다. 다 익으면 냄비째 상온에서 30분 정도 식힌 뒤, 아직 미지근할 때 오리 다리를 건져 체에 밭쳐 기름을 뺀다. 살을 바르고 썰어 놓는다.

4,5 가니시잠두는 끓는 물에 10초 정도 데쳐 얼음물에 식힌 후 물기를 제거하고 껍질을 벗겨 준비한다. 손질한 당근은 작은 주사위 모양으로 자른다. 팬에 올리브 오일을 두르고 당근을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 3분간 익힌다. 썰어 놓은 김치를 넣고 2분, 잠두를 넣고 2분씩 더 익힌다. 이때 온도 조절에 주의한다. 다 익으면 야채의 색깔을 그대로 유지하기 위해 재빨리 식힌다. 헤이즐넛은 대충 으깬다.

6,7,8 줄레오리 뼈는 작게 잘라 팬에 올리브 오일을 두르고 색깔이 나게 익힌다. 여기에 굵게 다진 에샬로트와 껍질째 으깬 마늘을 넣고 몇 분 동안 익힌 뒤 기름을 따라 낸다. 여기에 화이트 와인을 넣고 졸인다. 와인이 완전히 졸면 물과 소금을 넣고 45분간 약한 불에 끓지 않는 상태에서 익힌다. 그렇게 해야 맑은 국물이 완성된다. 시누아에 거른 뒤 얼음물에 미리 불려놓은 젤라틴을 넣는다. 줄레의 양은 700ml가 돼야 하며 너무 센 불에 익혔을 경우에는 물을 더 넣어준다.

9 소스믹서에 껍질과 씨를 제거한 토마토, 토마토 페이스트, 김치, 줄레 4큰술을 넣고 간다.

10,11 썰어놓은 오리 다리, 가니시(당근, 잠두, 김치), 으깬 헤이즐넛을 섞어 준비한 6개의 그릇에 고루 담고 미지근한 상태의 줄레를 부어 최소한 1시간 정도 냉장고에 넣어 응고시킨다

12 차가운 줄레 위에 소스를 붓고 잘게 썬 차이브를 뿌려 서빙한다.

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김치소스를 곁들인 쇠고기 안심과 셀러리악 퓌레
재료(6인분)


160g짜리 쇠고기 안심 6조각

셀러리악 퓌레
셀러리악(셀러리 뿌리) 300g, 우유 200ml, 물, 굵은 소금, 생크림 150ml, 소금, 후춧가루

김치 소스 : 무염버터 40g, 채썬 양파 50g, 채썬 붉은 피망 100g, 닭 육수 200ml, 생크림 150ml, 배추김치 100g

무염버터 15g, 기름 15ml, 소금, 다진 파슬리 20g, 김치 푸른 잎 50g, '사보라'겨자 50g

조리법
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1 쇠고기 안심은 표면의 막과 기름을 제거하여 준비해 둔다.

2,3 셀러리악 퓌레 큼직하게 자른 셀러리악을 냄비에 담고 우유와 물을 완전히 잠길 정도로 붓고 소금을 넣는다. 45분 정도 무르게 익혀서 건진다. 이것을 믹서에 넣고 뜨거운 생크림을 넣고 매끈한 상태의 퓌레가 될 때까지 간다. 간을 맞추고 따뜻하게 유지한다

4,5,6,7 김치소스 팬에 버터를 녹인 후 썰어 놓은 양파와 붉은 피망을 넣고 색깔이 나지 않게 3~4분 정도 익힌다. 여기에 닭 육수와 생크림을 넣고 10분 정도 약한 불에 익힌다. 익으면 배추 김치와 함께 믹서에 넣고 곱게 간다. 시누아에 걸러 간을 맞추고 중탕으로 따뜻하게 보관한다.

8 팬에 버터와 기름을 넣고 뜨겁게 달군 다음 소금을 뿌린 안심을 올린다. 한쪽 면을 4~6분간 익힌 뒤 한 번 뒤집는다.

9,10,11 다진 파슬리와 김치 푸른 잎 다진 것을 섞는다. 구운 안심 한쪽 면에 '사보라'겨자를 바르고 다진 김치 잎과 파슬리를 묻힌다. 필레를 4조각으로 자른다.

12 셀러리악 퓌레를 동그랗게 짜고 가운데에 김치 소스를 붇는다. 쇠고기 안심을 얹어 바로 서빙한다.

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깻잎김치 플뤼트.사크리스탱
재료(8인분)


푀이테 반죽

데트랑프: 밀가루 500g, 소금 10g, 물 250ml, 녹인 무염 버터 75g, 버터 300g
플뤼트 또는 사크리스탱 : 깻잎김치 20~30장, 참깨 4큰술
아를레트 : 참깨 2큰술, 설탕 200g, 달걀 1개 (달걀물용)

조리법
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오븐을 180℃로 예열한다 (컨벡션 오븐은 160℃)

1 푀이테반죽 차가운 조리대에 체에 내린 밀가루와 소금을 놓고 가운데를 동그랗게 비워 물과 녹인 버터를 넣는다. 손가락으로 주변의 가루를 조금씩 섞어가며 반죽하다가 스크레이퍼로 모아 주면서 반죽을 완성한다. 필요에 따라 물을 더 넣어도 되나 너무 많이 넣으면 반죽이 끈적끈적해지므로 주의한다.

2 반죽이 완성되면 밀가루를 뿌린 유산지 위에 올려 놓는다. 이렇게 완성한 데트랑프의 표면에 십자 모양의 칼집을 넣고 유산지로 덮어서 냉장고에 30분 정도 넣어둔다.

3 밀가루를 뿌린 조리대에 반죽을 놓고 밀대로 네 방향으로 밀어 십자 모양을 만든다 이때 조리대는 차가워야 하며 반죽의 중심 부분은 약간 두꺼운 상태를 유지한다.

4 준비한 300g의 버터를 십자 모양의 중앙에 놓고 반죽을 살짝 당기듯이 덮어 버터가 완전히 감싸지게 한다.

5 조리대와 밀대에 밀가루를 살짝 뿌리고 버터를 싼 반죽을 눌러 버터와 반죽을 붙여 주면서 직사각형 모양을 만든다. 유산지에 싸서 냉장고에 30분 정도 넣어둔다.

6 반죽을 꺼내 긴 직사각형으로 민 다음 이를 3등분해서 접어 3겹의 네모 모양이 되도록 한다. 이때 가장자리가 울퉁불퉁하지 않게 딱 맞아야 한다. 이렇게 하면 한번 접은 것이다.

7 반죽을 1/4 바퀴 돌려 접은 반죽의 열린 부분이 오른쪽으로 오게 놓고 밀대로 가장자리를 살짝 눌러 붙인 후, 이전과 같이 직사각형으로 밀어준다. 이를 다시 3단으로 접으면 두번 접은 것이다. 두번 접었다는것을 쉽게 기억하기 위해 반죽 표면에 두손가락으로 꼭 눌러 자국을 낸다. 앞에서 두 번 접은 것과 같은 방법으로 네 번을 더 접어 총 여섯 번 접어준다. 두 번 접을 때마다 반죽을 30분 정도 냉장한 후 계속한다

8,9,10 반죽을 꺼내 얇게 밀어준 뒤 2등분하여 깻잎김치를 두 장의 반죽 사이에 고르게 깔고 다시 냉장고에 넣는다.

11,12 플뤼트 : 반죽을 꺼내어 달걀물을 칠하고 참깨를 뿌려 길이 25cm, 너비 1cm 크기로 잘라 냉장고에 넣어 휴지시켰다가 예열해 둔 오븐에 15~20분 정도 노릇노릇하게 구워낸다.

사크리스탱 : 참깨를 뿌린 반죽을 길이 20cm, 너비 1cm 크기로 잘라 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 예열해둔 오븐에 15~20분 정도 노릇노릇하게 구워낸다.

깻잎김치 아를레트
푀유테 반죽의 자투리를 모아 아주 얇게 밀어 달걀물을 바르고 참깨와 설탕을 뿌린다. 반죽을 달걀말이처럼 말아 냉장고에 넣어 단단하게 굳힌다. 반죽을 꺼내 얇게 썬뒤 남은 설탕을 뿌려가면 밀어 유산지를 깐 팬에 올리고 예열된 오븐에 15~20분 정도 노릇노릇하게 구워낸다.

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