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재료(8인분)

고등어 4kg

쿠르-부이용(국물) 물 1.5ℓ, 당근 100g, 양파 100g, 타임, 월계수잎, 굵은 소금, 통후추, 화이트 와인 식초 100ml

화이트 와인 300ml, 카레 5g, 생크림 300ml, 김치 200g, 소금 후춧가루, 토마토 1개, 차이브

조리법
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1 고등어 손질 머리와 꼬리를 자른 후 지느러미를 잘라내고 내장을 깨끗이 제거한다.

2,3 쿠르-부이용(국물) : 큰 냄비에 물, 당근과 양파 썬 것, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣고 뚜껑을 연 채 15~20분 정도 뭉근히 끓인다. (표면이 부르르 떨리는 정도). 식초는 마지막 5분 전쯤 넣는다. 식혀서 사용한다.

4 냄비에 고등어가 잠길 정도로 쿠르-부이용을 넣고 끓으면 불을 낮추어 3~5분간 약한 불에(물이 부르르 떨리는 정도) 익힌다.

5,6 고등어를 꺼내 껍질과 뼈를 발라 생선 살만 준비한다. 생선 살의 검은 부분을 잘라낸다.

7,8,9,10 와인에 불을 붙여 절반으로 졸인 뒤 카레와 생크림을 넣고 다시 절반으로 졸인다. 여기에 고등어 살과 김치를 썰어 놓는다. 재료의 향이 골고루 배도록 몇 분 정도 더 익힌다. 완성된 리예트를 오목한 그릇에 담아 냉장고에 24시간 넣어둔다. 장미 모양으로 만든 토마토와 차이브로 장식해서 낸다.

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재료(6인분)

익힌 삼겹살 800g, 다진 양파 50g, 올리브 오일 50ml, 토마토 4개, 소금, 후춧가루, 평엽 파슬리 1단, 감자 300g, 총각김치 300g

꿀 50g, 간장1큰술, 와인식초 1큰술, 참깨 1작은술, 파슬리, 틀에 바를 기름

조리법
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오븐을 140℃로 예열한다.
삼겹살은 2~3mm 두께로 준비한다.

1 냄비에 올리브 오일을 두르고 다진 양파를 색깔이 나지 않게 볶다가 껍질과 씨를 제거하여 굵게 썬 토마토를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 물기가 완전히 날아갈 때까지 볶는다.

2,3,4,5,6,7 샤를로트 틀 바닥에 식용 기름종이를 깔고 기름을 바른다. 삼겹살을 틀 바닥에 촘촘히 깔고 틀 밖으로 늘어뜨린다. 토마토와 양파 볶은 것, 다진 파슬리, 2~3mm 두께로 동그랗게 썬 감자, 길쭉하게 썰어놓은 총각김치 순으로 쌓아 올린 다음 삼겹살을 접어 덮은 뒤 가볍게 눌러준다.

8,9 틀에 호일을 덮고 냄비에 넣는다. 냄비에 물을 부어 중탕 상태를 만들어 예열한 오븐에 90분 동안 구워낸다. 다 익으면 위쪽을 무거운 것으로 눌러 완전히 식힌다. 오븐은 120℃로 맞추어 놓는다.

10,11,12 냄비에 꿀은 데우다가 불에서 내려 간장, 식초, 참깨를 넣는다. 오븐 용기에 준비한 삼겹살을 틀에서 꺼내놓고 간장 소스를 뿌린다.

120℃로 예열한 오븐에 최소한 1시간 정도 흘러내린 소스를 끼얹어 가며 익힌다.

요리용 바늘로 찔러보아 속까지 뜨거우면 익은 것이다. 그대로 내거나 잘라서 접시에 담아내도 좋다. 파슬리로 장식한다.

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    김치 마카로니 그라탱
    재료(4인분)


    지타 마카로니 N′18, 빨대 모양 파스타 300g, 무염 버터 30g, 젤라틴 4장(8g), 뜨거운 닭 육수 1ℓ,
    소금, 흰 후춧가루

    베샤멜 소스 : 무염버터 30g, 밀가루 30g, 우유 400ml, 생크림 90ml, 그뤼예르 치즈 100g,
    파르메산 치즈 30g, 후춧가루

    김치 150g, 생크림 50ml, 파슬리

    조리법
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    1,2,3 팬에 마카로니를 넣고 버터를 넣어 마카로니에 버터가 흡수되도록 1분간 둔다. 찬물에 불린 젤라틴을 뜨거운 닭 육수에 넣어 녹이고 간을 한다. 이 닭 육수를 조금씩 녹이고 간을 한다. 이 닭 육수를 조금씩 부어가며 마카로니를 완전히 익힌다.

    4 다 익은 마카로니를 베이킹 팬에 나란히 붙여 식힌다.

    5,6,7,8 베샤멜 소스 약한 불에 팬을 올려 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣어 고루 젓는다. 약한 불에 1~2분 정도 볶아 루를 만든다. 여기에 차가운 우유를 붓고 계속 저으면서 끓인다. 불을 줄이고 5분간 익혀서 원하는 농도를 만든다. 생크림을 넣어 잘 섞은 다음 불에서 내려 강판에 간 그뤼예르 치즈와 파르메산 치즈를 섞고 후춧가루를 넣는다.

    9,10,11 나란히 붙여놓은 마카로니를 잘라 정사각형 12장을 만든다. 김치는 마카로니의 크기에 맞춰 8조각을 준비한다. 잘라놓은 마카로니 4장에 김치를 펴고 소스를 얹는다. 다시 마카로니를 올린다. 김치와 소스를 올리고 셋째 마카로니를 올려 마무리한다.

    12 완성된 4개의 마카로니를 찐다 (오븐에 굽거나 전자레인지에 데워도된다) 살라망드르 (표면을 노릇하게 익히는 요리기구)를 예열한다. 남은 소스에 휘핑한 크림을 넣는다. 이것을 골고루 나누어 완성된 4개의 마카로니 위에 얹는다. 예열한 살라망드르나 그릴에 구워 노릇노릇하게 색깔을 낸다. 파슬리로 장식하여 곧바로 서빙한다

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