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몸에 좋은 된장의 효능과 효과
 
 30여년 전만 하더라도 아이들이 놀다가 머리를 다치거나 벌에 쏘이기라도 하면 다른 약이 필요 없었다. 된장을 호박잎에 펴 바르고 아픈데에 동여 매놓으면 저절로 딱지가 생기고 치료가 되었다. 지금처럼 과학적으로 증명되진 않았지만 체험적으로 된장의 효능을 알았던 것이다.
된장은 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛 뿐만 아니라 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다.

된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다. 간장맛은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학간장이나 개량간장보다 영양이나 건강면에서 단연 앞선다.

최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.

또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.
또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다. 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

  • 항암효과
  • 된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다.
    대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
  • 고혈압
  • 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.
  • 간기능 강화
  • 간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
  • 항산화 효과
  • 된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.
    이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
  • 해독작용
  • 된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.
  • 노인성 치매 예방효과
  • 콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
  • 소화제역할
  • 된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.
  • 골다공증 예방
  • 이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
  • 당뇨 개선
  • Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
  • 비만·변비 예방
  • 호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
  • 심장병과 뇌졸중 예방
  • 버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
  • 기미·주근깨 제거
  • 유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.
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    된장의 종류와 일본 된장과의 비교

  • 된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다. 지역적 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어지기도 하고 한다.
  • 전통된장
  • 막된장 간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다.
    토장 막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다.
    막장 막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.
    담북장 청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5∼6㎝지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.
    즙장 막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다. 경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.
    생활장 삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
    청태장 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. 청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.
    팥장 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
    청국장 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다. 고추, 마늘, 생각, 소금으로 간을 하구 절구에 넣고 찧는다.
    집장 여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.
    두부장 사찰음식의 하나로 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.
    지례장 일명 '지름장', '찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, '우선 지례먹는 장'이라 하여 지례장이라 하는 것이다.
    생치장 꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.
    비지장 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.
  • 특수된장
  • 무장(서울) 10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.
    예산된장(충청도) 보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.
    진양된장(경상도) 콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.
    밀양된장(경상도) 콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
    거름장(경상도) 콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.
    나주된장(전라도) 누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.
    전주된장(전라도) 찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.
    조피장(제주도) 조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.
  • 일본된장
  •  미소는 우리의 된장이 현해탄을 건너 현지에 맞게 개조된 일본식 된장이다. 일본의 미소는 천천히 발효되는 콩을 주원료로 한 짠맛의 소스로. 일본에서 아주 자주 사용되고 모든 음식에 고루 자주 사용되어 지는 것으로 우리나라의 된장과 비슷하지만 여러 가지 측면에서 약간씩 한국의 된장과 일본의 된장은 다르다고 할 수 있다.
    우선 우리 된장이 순콩만을 이용하는데 반해 미소는 보리나 쌀, 밀가루 등을 첨가함으로써 달짝지근한 맛을 내는 특징이 있다.

    현대에 들어와서는 주로 공장에서 배양된 효모를 다양하게 이용하는데 서너달에서 수년에 이르기까지 발효시키기도 하며 색깔이나 맛, 감촉 등을 조화시키고 있다.
    우리 된장이 이렇게 미소로 변화된 배경에는 해양성기후인 일본의 풍토와 연관이 깊을 것으로 추측된다. 우리 나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당하다.
    메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 만들어져, 오랜 세월 우리 입맛을 지배해왔음에 비해, 일본은 기온이 습해 부패가 쉽게 되므로 우리와 같은 메주를 만들 수 없다.

    미소는 일본에서 고기의 맛을 내는데, 생선. 야채, 두부 등등 모든 음식에 다 쓰인다.
    일본인들은 아침에 미소국이 없으면 아침식사가 아니라는 말을 할 정도로 미소국을 많이 마시는데, 그래서 "미소국을 끓여 주시겠습니까(ore no miso shiro wo tsukutte kureru?)"의 뜻은 "저와 결혼해 주시겠습니까?" 라는 말과 동일하게 쓰인다고 한다.

    일본 된장(미소)은 곰팡이의 일종인 코지균(Aspergillus orizae)을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만든다. 우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용하고 일본된장은 배양하여 접종시킨 단일균이 작용한다. 여기에는 각각 장단점이 있다.
    전통재래된장은 복합균, 곰팡이, 효소 등이 작용하다보니 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 일본된장보다 훨씬 뛰어나지만 자연에 의존하다보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고, 만드는 시기도 한정되어 있다.
    일본된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있는 장점을 가지고 있다.
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    최근에 한 댄스그룹의 남자가수가 심근경색으로 추정되는 질환으로 인해 사망했다는 기사가보도 된적이 있었다.
    30대후반의 젊은 나이에 운명을 달리하다니 참으로 안타까운 일이다.
     
    심근경색은 대개 그 이전에  협심증을 앓고 있던 분들이  악화되어 나타나는 질환이다.
     
    협심증이나  심장근육의 경색(심근경색)은 결국 심장 근육에 산소가 부족하여 일어나는데 이 근육에 산소를 공급해 주는 일은 심장으로 들어가는 관상 동맥을 흐르는 혈액이 담당하고 있다. 이 관상동맥이 여러가지 원인으로 인해 굳어져 온몸을 순행하는 혈액의 흐름이 원할하지 못하면 심장 근육에 산소 부족 현상이 일어난다.
     
    이처럼 심장근육에 혈액이 공급이 제대로 되지 않는 허혈상태가 초래되면 앞가슴이 조이면서 뻐근한 통증이 나타난다.
     
    정상인의 관상동맥 직경은 약 1.5-4mm 정도이다. 그런데 협심증 환자의 혈관의 직경은 75% 이상 좁아지게 된다.
     
    협심증의 전형적인 특징은 가슴 통증이다. 가만히 앉아 있을 때나 안정을 취하고 있을 때는 통증이 없다가, 오르막길을 오르거나 달리기를 하거나 몸을 급히 움직일 때 통증이 나타난다는 것이다.
     
    차가운 날씨나 식사 후에 통증이 더 일어나기도 한다. 감정적인 변화에 의해서도 통증이 악화되는 경우도 많다. 통증의 진원지는 주로 가슴 중앙이지만 목, 턱, 왼쪽겨드랑이나 팔 등으로까지 파급되어 나타나기도 한다.
     
    안정상태에서는 통증이 없다가, 운동량이 커지면서 통증이 발생하는 이유는 무엇인가.
     
    전자의 경우 혈액의 공급이 적어도 되지만, 후자는 많은 혈액이 요구됨에도 불구하고 필요한 만큼 제대로 공급되지 않아 허혈현상이 일어나기 때문이다. 하지만 안정을 취하면 통증은 곧 사라지게 된다.
     
    하지만 증상이 악화되면 휴식을 취하고 있을 때도 통증이 나타나고, 그 빈도 역시 증가하게 된다.
     
    협심증의 경우는 가슴의 통증이 대개 2분~10분 이내에서 그치지만 심근경색의 경우에는 30분이상 지속되는 경우가 많고 협심증환자는 대개 흉통의 증상만 있지만 심근경색 환자는 구토나 혈압저하, 호흡곤란, 부정맥의 증상이 더 나타나는 경우가 많다.
     
    협심증의 경우는 대개 가역적이라 시간이 조금지나면 회복되는 경우가 많지만 심근경색은 비가역적이라 안타깝게도 급사로 이어지는 경우가 많다.
     
    심근경색의 주된 원인은 동물성 지방질의 과다섭취, 신체활동의 부족, 과체중, 긴장과 스트레스의 증가 등이다.
     
    심근 경색을 예방하기 위한 식이요법은 과량의 식사보다는 일 3∼4회 소량의 식사를 섭취하고 식후 1시간동안은 휴식을 취하는 것이 좋다.
     
    카페인과 알콜 섭취를 삼가하는 것이 좋고 저지방, 저 콜레스테롤 식사를 하여야 한다. 그리고 금연은 필수 이다. 담배의 니코틴 성분은 혈관을 수축하는 작용을 하기 때문이다.
     
    협심증이나 심근경색에 가장 크고도 빠른 작용을 하는 약재는 사향이다.
     
    하지만 지금은 이를 구하기가 매우 어렵다. 사향노루는 희귀동물로 현재 몇몇 나라에 번식하고는 있지만 현재 동물 보호법에 의해서 엄격하게 유통이 통제되고 있기 때문이다. 사향은 그 향기로 치료효과를 발휘하는데 심장에 들어가면 심장 근육의 수축작용을 도와 의식을 되찾게 하여 생명을 구하는 약물인 것이다. 이외에도 안식향,용뇌, 장뇌 등이 있지만 그 효력은 사향만큼 못하다.
     
    영지는 혈관 속에 콜레스테롤를 용해시키는 효과가 있어 이를 장복하면 심장근육의 수축 기능을 강화시켜준다. 관상 동맥의 수축작용도 원활해지므로 혈액순환을 증가시켜 증상을 호전시킨다.
     
    인삼이나 요즘 많이 사용되고 있는 홍삼도 강심작용이 있다. 심근의 수축작용을 높여주고 관상동맥의 운동량을 증대시켜 심장질환에 도움이 된다.
    물론 열이 많은 소양인 체질은 조심스럽게 사용되어야 한다.
     
    이외에도 심장동맥의 혈액흐름을 좋게 해주는 갈근(칡뿌리), 심장동맥의 작은 혈관들을 확장시켜 혈액순환을 촉진시켜 협심증 발작을 예방하는 단삼. 혈중 기름성분을 낮춰주는 작용을 하는 은행나무잎 등이 심근경색이나 협심증을 예방하는데 도움이 되는 약재들인 것이다.
     
    민간요법은 대개 단 시간내에 효과를 보는 것이 아니고 여러달 동안 장복을 해야 효과를 볼 수 있는 것이고 증상이 심한 경우에는 꼭 전문가의 상담을 받아보는 것이 좋을 것이다.
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